Oxfilé med hasselnötspesto och potatisknyte

Oxfilé med hasselnötspesto potatisknyte
Foto: Tv4
4

Du behöver

Mandelpotatisknyte

  • 1,2 kg mandelpotatis
  • 3 schalottenlökar finhackade
  • 0,5 dl vispgrädde
  • 1 dl parmesanost (gärna Parmigiano Reggiano), finriven
  • 150 g förvällda kantareller
  • 30 + 30 g smör
  • 4 +1 äggulor
  • 2 msk mjölk
  • 1 + 1 tsk salt
  • 1 + 2 krm nymald svartpeppar
  • 10 ark vårrulledeg, 17x17 cm
  • ca 50 g smör till pensling

Oxfilé med hasselnötspesto

  • 1,2 kg oxfilé (gärna ekologisk)
  • olivolja + smör till bryning
  • 2 tsk salt
  • 2 krm nymald svartpeppar
  • 100 g hasselnötter
  • 2 dl persilja, grovhackade blad
  • 3 dl basilika, grovhackade blad
  • 2 vitlöksklyftor, pressade
  • 2 dl färsk parmesan, riven
  • 1 dl olivolja
  • 100 g kokt mandelpotatis, riven
  • 1 tsk salt
  • 0,5 tsk svartpeppar

Rödvins-och Madeirasås

  • 3 schalottenlökar finhackade
  • 125 g rotselleri, finhackad
  • 1 morot, finhackad
  • några persiljestjälkar
  • 75 cl rött vin, t.ex ”Hautes Cotes de Nuits es Vergy”
  • 3 dl halvsöt Madeira, tex Madeira Fine
  • 3 dl hemgjord viltfond (ej koncentrerad)
  • 1 msk kantarellfond, blandas med 0.5 dl vatten
  • 2 msk maizena majsstärkelse utrört i 0.5 dl vatten
  • 75 g kallt smör

Grönsaker

  • 500 g sockerärtor ansade
  • 2 stora rödlökar, skivade i tunna klyftor
  • 0,5 dl rödvinsvinäger

Till servering

  • machesallad
  • tomater

Gör så här

  1. Mandelpotatisknyte
    Skala och koka mandelpotatisen på låg värme, annars kokar den sönder. Låt den ånga av. Täck gärna med hushållspapper. Lägg undan 2 potatisar (ca 100 g) till hasselnötspeston.
  2. Finhacka schalottenlöken och grovhacka kantarellerna. Fräs löken i 30 g smör. Ta bort hälften av löken. Låt resten fräsa vidare med kantarellerna. Tillsätt ca 0.5 tsk salt och 1 krm nymald svartpeppar samt grädde och smaksätt med 0.5 dl parmesan.
  3. Mosa den kokta potatisen med potatisstöt eller pressa den. Blanda ned 30 g smör, resterande lökfräs, äggulor och mjölk. Smaksätt med salt och peppar samt 0.5 dl finriven parmesan (Parmigiano Reggiano). Låt svalna.
  4. Tina vårrullearken i förpackningen. Lossa dem och pensla ena sidan med smör. Forma ca 100 g av moset till en boll och lägg på den smörpenslade degen. Vik upp degen, nyp ihop och vrid lite samtidigt. Förvara i kylskåp. Hit kan du förbereda.
  5. Pensla paketen först med smör sedan med äggula blandad med lite mjölk. Obs! Täck övre delen på paketen med ugnsfolie och grädda i nedre delen av ugnen i 225 grader i ca 20 minuter medan oxfilén vilar under folie.
  6. Oxfilé med hasselnötspesto
    Hacka nötterna fint i matberedare. Tillsätt persilja, basilika, vitlök, parmesan samt olivolja i fin stråle under gång. Blanda ned riven potatis. Smaka av med salt och peppar.
  7. Halvera oxfilén, då går det lättare att fylla den. Använd brynstål för att göra en kanal i mitten genom hela köttbiten. Använd engångshandskar och vidga kanalen med ett finger från vartdera hållet. Skeda i pesto från båda ändarna och hjälp till med fingrarna för att få in peston i hela köttbiten.
  8. Bind om oxfilén med bomullssnöre för att få en fin rund form. Bryn filén runt om i olivolja och smör. Kyl snabbt och förvara i kylskåp. Ta sedan fram filéerna i god tid så att de rumstempereras. Sätt ugnen på 150 grader och stek oxfilén mitt i ugnen ca 35 min eller tills innertemperaturen är 54 grader. Låt köttet vila i minst 15-20 min under folie.
  9. Rödvins-och Madeirasås
    Fräs lök, selleri, morot och persiljestjälkar tillsammans i smör. Häll på vin och madeira. Koka ca 20 min. Sila av grönsakerna.
  10. Tillsätt fonden. Mät och koka ihop tills ca 8 dl återstår. Rör ut maizena i vatten och häll i under vispning i den kokande såsen. Koka upp. Hit kan du förbereda. Värm såsen före serveringen och vispa ned det kalla smöret. Smaka av med salt.
  11. Grönsaker
    Lägg ned ärtorna i kokande vatten och koka upp i ca ½ min, häll av och spara vattnet. Skölj sockerorterna under rinnande kallt vatten. Tillsätt rödvinsvinäger i det sparade vattnet, lägg i löken och koka upp i 2 min. Häll av och spola genast under kallt vatten. Förvara grönsakerna i kyl i varsin plastpåse. Inför serveringen värms dem tillsammans i mikrovågsugn i 1 min på full effekt.
  12. Garnering
    Machesallad med halverade Romantica tomater, flingsalt, ringla över olivolja " Castello di Mongiovino"
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept