Gösqueneller med pernodsås, primörer, blomkålspuré och halstrad pilgrimsmussla

4

Du behöver

Queneller

  • 2 gösfiléer, urbenade
  • 3 äggulor
  • 1,5 dl grädde
  • 1-2 tsk salt
  • ev vitpepparkorn
  • ev lagerblad

Blomkål

  • 1 blomkålshuvud
  • 4-5 dl grädde
  • 50 g smör
  • salt och vitpeppar
  • olja

Pernodsås

  • 1 schalottenlök
  • 1 knippe färsk persilja
  • 2 dl vitt vin
  • 1 msk vitvinsvinäger el rödvinsvinäger
  • 10 vitpepparkorn
  • 2 dl grädde
  • 50-100 g smör, rumstempererat
  • 1-2 msk pernod

Primörer

  • 4-5 gröna sparrisar
  • 6-8 små morötter
  • 3-4 dl vatten
  • 100 g smör
  • salt och peppar
  • 1 stor näve med babyspenat

Halstrad pilgrimsmussla

  • 2 msk smör
  • 4 färska pilgrimsmusslor
  • 3 msk forellrom
  • salt och peppar

Servering

  • dillvippor

Gör så här

  1. Queneller
    Skiva upp gösfiléerna i mindre bitar och lägg i en mixer med äggulor och salt. Pulsmixa tills det blivit en jämn fin färs. Det skall inte finnas några klumpar, den skall vara slät och fin. Portionera i grädden lite i taget och mixa under tiden.
  2. När smeten känns fin tar du två fram två skedar och ett glas med hett vatten. Sätt ner skedarna i vattnet och forma äggformade queneller av den släta gösfärsen. Lägg quenellerna på en tallrik som du hällt lite vatten på så att quenellerna inte fastnar i tallriken.
  3. Koka upp 0,5 liter vatten med salt. Det ska smaka hav om vattnet. Det går bra att lägga i ett par vitpepparkorn och ett lagerblad om önskas. Sänk temperaturen så att vattnet bara sjuder. Lägg i quenellerna och låt sjuda i ca 5 min. Lyft sedan upp dem med en hålslev och låt vila på en tallrik.
  4. Blomkålspuré
    Spar någon bit av blomkålen för att rosta i ugnen som fina blad. Bryt loss blomkålen från roten och lägg i lika stora delar i en kastrull. Täck med grädde och låt koka tills blomkålen är mjuk. Sila bort grädden och mixa den mjuka blomkålen till en slät puré. Rör i smör, salt och vitpeppar. Tillsätt mer av gräddkoket om den blir för tjock.
  5. Rostad blomkål
    Skiva en bukett blomkål i tunna skivor. Lägg på en ugnsplåt och gnid in med olja. Salta! Sätt in i ugnen på grill 220-230 grader ca 10-15 min innan servering.
  6. Primörer
    Skala morötterna. De skall vara relativt små och spröda. Gärna med lite grönt på toppen. Skiva sparrisen på längden tunt tunt el använd mandolin. Men akta fingrarna!!
  7. Koka morötterna med vatten och smör en lite längre stund, känn efter med sticka. När de nästan känns "al dente" så lägg ner den tunt skurna sparrisen och blanchera den i 2-3 min.
  8. Häll av smör-vattnet, salta, peppra och lägg i en ny klick smör. Avsluta med att slänga i en stor näve babyspenat och blanda runt.
  9. Pernodsås
    Hacka schalottenlöken fint, lägg ner i en kastrull. Häll över 2 dl vitt vin, 1 msk vinäger, 10 vitpepparkorn och en liten knippe persilja. Låt koka ner till hälften och sila av.
  10. Häll i 1-2 msk Pernod och låt koka upp någon minut. Portionera sedan i rumstempererat smör och vispa. Tillsätt till sist grädden och smaka av med salt. Vill man ha en tjockare sås kan man låta grädden koka ned i en egen kastrull innan den hälls ned i reduktionen.
  11. Halstrad pilgrimsmussla
    Salta och peppra pilgrimsmusslan på båda sidorna. Halstra i ca 30-40 sekunder på vardera sidan i en stekpanna med smör. Lägg i musslorna när smöret blivit gyllene och tystnat helt.
  12. Dags att montera rätten på tallriken
    Lägg först en klick blomkålspuré i mitten på tallriken. Dra ett drag i mitten av purén med en sked så att det uppstår en "väg" i purén. Lägg en näve primörer i mitten av vägen, lägg upp 2-3 queneller snyggt snett upp mot primörerna. Dela pilgrimsmusslorna på hälften. Ställ upp på tallriken och lägg på forellrom. Häll såsen över quenellerna och dekorera till sist med den rostade blomkålen. Dra ett varv med pepparkvarnen över anrättningen och ett varv med saltkvarnen. Gör slutpiffen genom att lägga en stor fin dillvippa på toppen!
  13. Voilà, en riktig finalrätt, nyårsrätt el rent av en fin lördagsmiddag med vännerna! Servera gärna denna rätt tillsammans med mitt favoritvin "Stoneleigh, sauvignon blanc"
Visa mer
Kommentera receptet
Presenteras av Kökets favoriter

Catarinas vinnarbok

Varje Dag Är En Fest – Vinnare Av Sveriges Mästerkock 2016 Läs mer

Fler goda recept