Pistagerullat vildsvin med risotto och rödvinsolivsky

Pistagerullat vildsvin med risotto och rödvinsolivsky
Foto: Lars Paulsson
Från Skogens mat

Vildsvinsköttet är magert, och en bra metod för att få det saftigt är att ugnssteka på låg temperatur istället för att bräsera det klassiskt och låta smaken gå ut i fonden till en god sås som får täcka köttet. I det här fallet steks köttet långsamt i 100˚ i ugn, eller ugnens lägsta temp om du inte kan få ner den så lågt. Tänk på att det tar en stund innan köttet når 68˚. Ett täcke av rostade pistagenötter ger köttet en intressant smakhöjning som kontrasterar mot syrligheten i risotton och rödvinsolivskyn.

3 september 2008
Visa mer
4

Du behöver

  • 800 g benfri kotlettrad av vildsvin
  • 50 g pistagenötter, alternativt hasselnötter

Rödvinsolivsky

  • 1 msk tomatpuré
  • 2,5 dl rödvin
  • 0,5 dl kalv- eller viltbuljong
  • 4 msk olivolja
  • salt och peppar

Risotto

  • 3 dl avorioris
  • 1 st schalottenlök
  • 1 l ljus kycklingbuljong
  • 1 msk smör
  • 2 msk olivolja
  • 2 dl vitt vin
  • salt och peppar
  • 100 g riven parmesan

Sockerärter

  • 200 g sockerärter
  • 1 msk olivolja

Gör så här

  1. Rosta pistagenötterna i en torr panna tills de är gyllenbruna runt om.
  2. Lägg åt sidan för att svalna. Mixa nötterna i en matberedare eller hacka dem fint.
  3. Fräs tomatpurén i en kastrull utan att den tar färg. Tillsätt rödvinet och koka ner till hälften, häll sedan i buljongen.
  4. Koka till en konsistens så att såsen fastnar på en sked när man doppar den i såsen.
  5. Smaka av med salt och peppar. Rör i olivoljan vid servering så att såsen delar på sig.
  6. Hacka schalottenlöken. Koka upp kycklingbuljongen i en kastrull, håll den varm.
  7. Fräs försiktigt schalottenlöken på låg värme i smör och olivolja utan att den tar färg.
  8. Tillsätt riset när löken är mjuk och genomskinlig. Fräs försiktigt tills riset är genomskinligt.
  9. Häll på det vita vinet. Låt vinet koka in under omrörning. Det är viktigt att röra hela tiden.
  10. När riset är nästan torrt börjar man tillsätta den varma buljongen under omrörning.
  11. Tillsätt bara så mycket buljong så att det täcker riset. Glöm inte att hela tiden röra i risotton.
  12. Fortsätt så här tills riset är färdigt, det ska ha en liten kärna.
  13. Avgör själv om du vill ha en lös eller fast risotto. Vill man ha en lösare risotto så tillsätter man bara mer buljong.
  14. Krydda risotton med salt och peppar. Rör ner parmesanost i risotton vid servering.
  15. Sätt ugnen på 100°. Salta och peppra kotlettraden. Rulla in i dubbelfolie och forma till en smällkaramell.
  16. Stek i ugn på 100° tills köttet har en innertemperatur på 68°.
  17. Ta av folien och rulla köttet i pistagenötterna. Bryn runt om i en stekpanna.
  18. Skär upp och servera med risotto, sås och sockerärter som strimlats fint och värmts i lite olivolja.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept