Werners franska hargryta

Werners franska hargryta
Foto: TV4
Köket .se kocksida
Köket .se kocksida

Werners franska hargryta

23 ingredienser

Enligt stjärnkocken Werner Vögeli ska en hare hänga i ungefär tre dagar. I den här receptet ska haren ha lever och 2-3 msk blod kvar till såsen.

Ingredienser

portioner
  • 1 hare, flådd och urtagen [ca 2 kg]
  • 2 msk smör
  • 2 msk olja, neutral
  • 2 msk vetemjöl
  • 2 msk tomatpuré
  • 2 klyftor vitlök
  • 1 lagerblad
  • några persiljestjälkar
  • purjolök (det gröna)
  • 2 msk cognac
  • salt
  • vitpeppar

Marinad:

  • 75 cl rött vin, mustigt (flaska 75 cl)
  • 2 gula lökar
  • 1 morot
  • 1 kvist färsk timjan

Garnityr:

  • 20 steklökar
  • 250 g champinjoner
  • 150 g sidfläsk
  • 2 skivor formfranska
  • 4 msk smör
  • 1 msk persilja, hackad

Till servering:

  • nudlar (eller potatismos)

Gör så här

  1. Dag 1: Stycka haren i ca 6 cm stora bitar. Skala de gula lökarna och skär dem i grova bitar. Skala moroten och skiva den. Blanda samman vin, lök, morot och timjan. Lägg harbitarna i marinaden och låt dem marinera över natten.
  2. Dag 2: Låt harbitar, lök och morot rinna av i durkslag. Ställ det över en bunke och ta vara på marinaden. Fräs kött, lök och morot i smör och olja i en stekpanna. Lägg över i en gryta. Pudra mjölet över köttet i grytan och rör om. Häll den silade marinaden i stekpannan och koka ur den. Slå marinaden över köttet och grönsakerna i grytan. Spä med lite vatten, om marinaden inte täcker köttet. Krossa vitlöksklyftorna. Klicka i tomatpuré, tillsätt vitlök, lagerblad, persiljestjälkar och purjolök. Krydda med salt och peppar och koka upp. Låt sjuda på svag värme i 1 1/2- 2 timmar eller tills köttet är mört.
  3. Strimla fläsket fint. Skala och förväll steklökarna någon minut i saltat vatten. Ta upp dem med hålslev. Förväll sedan fläskstrimlorna i samma vatten. Bryn därefter lök, champinjoner och fläskstrimlor i smör. Skär brödskivorna i trekanter och bryn även brödkrutongerna. Ta upp harbitarna ut grytan och håll dem varma tillsamman med lök, champinjoner och fläskstrimlor. Hacka levern och blanda den med blodet och konjaken. Rör ner i såsen och koka upp under vispning. Krydda med salt och peppar och sila sedan såsen över harköttet. Dekorera med brödkrutongerna och strö persilja över före servering.