silikonmattor att gjuta i (små runda cylindrar) eller små formar
Sparrissallad
3 cm långa toppar från sparrisen ovan
5 dl vatten
1 tsk citron, pressad
1 tsk smör
1 lagerblad
1 tsk salt
1 tsk strösocker
Till servering
1 msk gräslök, skuren
50 g svart rysk kaviar
2 grön sparris, råa, tunt skurna
2 vita sparrisar, råa, tunt skurna
Gör så här
Vit sparrisvelouté
Skala sparrisen. Bryt av den nedre delen och skär av sparristopparna, ca 3 cm, spara dem till salladen. Skär sparrisen i 3 cm stora bitar.
Skala och hacka schalottenlök. Fräs schalottenlök i 1 msk smör i en kastrull ca 5 minuter på låg värme. Tillsätt vinet och koka tills vinet nästan är borta.
Häll i kycklingbuljong och koka upp. Lägg i sparrisen och sjud 20 minuter.
Mixa soppan noga och passera genom en finmaskig sil. Smaka av med salt och
pressad citron.
Grön sparrismousse
Lägg gelatinbladen i kallt vatten i 5 minuter. Skär sparrisen i bitar och koka den i vatten, ca 2 minuter.
Mixa sparris med smör, olivolja och naturell färskost till en puré. Krydda med salt. Passera eventuellt. Lyft upp gelatinbladen, smält dem på svag värme med lite av sparrispurén och blanda
med resten av purén. Fyll 8 silikonformar eller några andra formar med purén
och ställ dem i frysen, ca 3 timmar.
Sparrissallad
Skala sparristopparna försiktigt. Koka upp vatten, citronsaft, smör, lagerblad, salt och socker i en kastrull. Tillsätt sparristopparna och sjud försiktigt ett par minuter, ta upp och kyl i isvatten. Spara vätskan. Dela sparristopparna på längden.
Vid servering
Stjälp upp moussen på tallrikarna och låt den tina. För att lättare få ut den ur formarna kan man doppa formarna snabbt i lite varmt vatten. Var noga med att inte få något vatten på moussen.
Värm sparristopparna i lite av sjudningsvätskan, ta upp och lat dem rinna av.
Blanda sparrisen med gräslök och arrangera på tallrikarna. Toppa sparrismoussen med kaviar och arrangera den skurna sparrisen runt moussen. Mixa velouten luftig med 1 msk smör och
vänd ner lättvispad grädde. Häll den i tallrikarna vid bordet.
