En redig bit kyckling som funkar perfekt nät du ska ha många personer på middag. Detta recept räcker till 4-6 personer. Receptet är gjort av Viktor Westerlind som är en av deltagarna i Årets kock 2009.
Helstekt kyckling med citrongräs och ekologiska grönsaker
Du behöver
- 2 kg hel ekologisk kyckling
- 4 vitlöksklyftor
- 3 citrongräs
- 1 lime
- 1 bit kanelstång
- 1 fingerstor bit ingefära
- 1 röd chili
- salt
- svartpeppar från kvarn
- 100 g smör
Buljong
- 1 l kycklingbuljong
- 2 dl vitt vin
- 2 schalottenlökar
- 1 morot
- 1 stav blekselleri
- 1 röd chili
- 1 klyfta vitlök
- 2 citrongräs
- 1 knippe koriander
- salt
- svartpeppar från kvarn
- risvinäger
- rapsolja
- ljus soja
Grönsaker
- 500 g ekologiska grönsaker (morot, selleri, pak choy, ärtor, rättika)
- 100 g shiitakesvamp
- 2 dl risvinäger
- 2 dl strösocker
- 3 dl vatten
Nudlar
- 1 förp nudlar, t ex sobanudlar (finns i asiatiska butiker)
Chilicréme fraiche
- 2 dl crème fraiche
- 2 msk chili & garlic paste (finns i asiatiska butiker)
- 1 tsk salt
Gör så här
- Kyckling
Sätt ugnen på 250 grader. Skölj kycklingen invändigt under rinnande kallt vatten. Torka den helt torr med papper. - Skala vitlöken och krossa den med hjälp av kniven. Banka på citrongräset med baksidan av kniven, så att aromerna frigörs. Dela limen i 4 bitar. Krossa kanelstången. Dela chilin på längden.
- Fyll kycklingen med vitlök, lime, citrongräs, kanel och chili. Bind därefter ihop kycklingen. Krydda kycklingen utvändigt med salt och peppar. Lägg den i en låg form och baka den i en halvtimme på 250 grader. Sänk värmen till 125 grader. Sätt en stektermometer mellan lår och bröst på kycklingen. När den visar 70 grader tillsätts smöret och får smälta. Tag ut kycklingen ur ugnen och ös den med smör. Låt vila i några minuter innan den skärs upp.
- Buljong
Skala lök och morot. Skär lök och morot och selleri i småbitar. Dela chilin på längden och ta bort kärnorna. Skiva vitlöken och chilin. Svetta grönsakerna i rapsolja. - Tillsätt vinet och låt det koka bort. Tillsätt buljongen och koka tills 2/3 återstår. Tillsätt risvinäger och soja. Smaka av med salt och svartpeppar från kvarn. Grovhacka koriandern och lägg den i buljongen. Låt buljongen dra i 30 min, sila därefter bort grönsakerna.
- Grönsaker
Skala och skiva grönsakerna i tunna skivor. Lägg upp på fat. Koka upp vatten, socker och risvinäger. Drag kastrullen åt sidan och lägg i svampen. Låt kallna. - Nudlar
Koka enligt anvisningarna på paketet. - Chilicrème fraiche: Blanda alla ingredienser och ställ kallt.
- Servering
Dela kycklingen i mindre bitar och lägg upp på fat. Servera grönsakerna och nudlarna på ett annat fat. Ställ fram små skålar och låt var och en lägga upp för sig själv. Servera med dippen till. Häll upp buljongen i tekanna och låt den stå på bordet.
9 maj 2011