Skär aubergine i tärningar och lägg på en tallrik. Strö över salt och låt stå och salta ur i cirka 30 minuter.
Koka potatisen i saltat vatten i cirka 10 minuter. Häll av och låt rinna av på hushållspapper.
Skär zucchini i halvmånar och paprikorna i tärningar.
Vispa ihop olivolja, citronsaft, skal och rosmarin i en bunke. Smaka av med salt och peppar. Lägg i grönsakerna i marinaden och rör om. Låt stå i ca 30-60 minuter.
Sätt ugnen på 225 grader.
Trä upp alla grönsakerna på grillpinnar. Lägg på en plåt med bakplåtspapper och strö över parmesan och panko. Rosta i ugnen och cirka 15-20 minuter eller tills de fått fin färg.
Pesto
Lägg vitlöksklyftan och nötter i en stavmixer och mixa ett par sekunder på högsta hastighet. Lägg sedan i basilikabladen och mixa igen. Häll i den rivna parmesanosten och en liten skvätt olja. Mixa lite och häll sedan, lite i taget, i resten av oljan.
