Torsk med ostron, shiso, rom och kål

4

Du behöver

Fiskfond

  • 500 g fiskskrov
  • 1 l vatten
  • 3 dl sake

Vassle

  • 1 l filmjölk

Inlagd rättika

  • 1 dl risvinäger
  • 50 g vatten
  • 35 g socker
  • 6 cm rättika

Friterad persilja

  • 1 bunte persilja, sköljd
  • 4 ark nori, mixade till ett pulver
  • neutral olja
  • salt

Örtsallad

  • 1 bunte persilja, sköljd
  • 1 ask shisokrasse

Kokad kål

  • 200 g blandade kålsorter, sköljda
  • 100 g smör
  • 1 dl vassle

Sås

  • 1,5 dl vassle
  • 1,5 dl fiskfond
  • 200 g smör
  • 1 msk crème fraiche
  • salt
  • risvinäger
  • persiljestjälkar
  • 40 g rom, gärna löjrom

Ostronvinägrett

  • 6 ostron
  • 1 citron
  • 3 msk neutral olja
  • salt

Torsk

  • ca 600 g torskrygg
  • 100 g vatten
  • salt
  • 100 g smör

Potatiskompott, vassle, ostronskivling, nori

  • 400 g potatis med skal
  • 50 g smör
  • 50 g vassle från filmjölk
  • 1 msk crème fraiche
  • 100 g ostronskivling
  • 2 salladslökar
  • 1 ark nori
  • risvinäger
  • salt

Gör så här

  1. Fiskfond
    Koka upp alla ingredienser och låt sedan sjuda i 30 min. Skumma av på ytan ofta. Dra av från värmen och låt fonden stå och dra i ca 1 h. Sila den och reducera sedan till en tredjedel.
  2. Vassle
    Koka upp filmjölken och låt det koka i 2 minuter. Dra av från värmen och låt den vila i 15 min. Sila och spara vasslen.
  3. Inlagd rättika
    Koka upp 0,5 dl vatten med 35 g socker. Dra av från värmen och tillsätt risvinäger. Skala rättikan och tärna den i 0,5 cm stora tärningar. Häll över vinägerlagen och ställ i kylen i minst 3 timmar.
  4. Friterad persilja
    Plocka bladen från stjälken och spara stjälken. Värm upp 4 dl olja till 190 grader. Lägg i persiljan i den varma oljan till det nästan har slutat bubbla. Var försiktig för det kan stänka väldigt mycket. Ta upp persiljan med en hålslev och låt den rinna av på ett papper. Krydda med noripulver och salt. Förvara torrt.
  5. Örtsallad
    Plocka bladen från persiljan. Strimla stjälkarna tunt till såsen. Strimla shison och persiljebladen så tunt som möjligt.
  6. Kokad kål
    Plocka ner kålen i bitar inte är bredare än 3 cm. Koka upp 100 g smör med 1 dl vassle i en gryta och smaka till med salt. Koka kålen i 1,5 minut och ta upp den med en hålslev och låt den droppa av på ett papper.
  7. Sås
    Koka upp 1,5 dl vassle och koka ner det till 0,5 dl. Sila.
  8. Koka upp 1,5 dl fiskfond med vasslen med 200 g smör. Dra av från värmen. Tillsätt 1 msk crème fraiche och stavmixa. Smaka till med salt och risvinäger. Vid servering, värm upp såsen försiktigt. Dra av såsen från värmen. Stavmixa och tillsätt persiljestjälkar och löjrom efteråt.
  9. Ostronvinägrett
    Öppna de 6 ostronen och spara vattnet i en kanna. Hacka ostronen fint med en kniv. Blanda ostronen, ostronvattnet, saften från 1 citron och 3 msk neutral olja. Smaka till med salt.
  10. Potatiskompott, vassle, ostronskivling, nori
    Koka potatisen i saltat vatten. Testa att den är färdig med en potatissticka. Häll av kokvattnet och låt potatisen svalna av.
  11. Riv ner ostronskivlingen i mindre bitar. Klipp noriarket i små strimlor. Skiva salladslöken i tunna skivor. Skala potatisen och krossa den grovt med en gaffel.
  12. Koka upp vasslen med smöret i en gryta och stavmixa så att smöret binder med vasslen. Smaka till med salt och risvinäger. Tillsätt potatisen och ostronskivlingen och låt det koka upp igen. Dra av från värmen. Tillsätt crème fraichen och rör om. Toppa med nori och salladslök.
  13. Torsk
    Mixa 50 g salt med 950 g kallt vatten. Rimma torskryggen i lagen i 30 minuter. Ta upp torsken och låt den vila i kylen i 1 timme.
  14. Portionera torsken i 4 bitar. Koka upp 3 liter vatten med 90 g salt. Dra av från värmen och stavmixa ner 100 g smör. Lägg ner torskbitarna i vattnet. Ta upp dem när de har en innertemperatur på 42 grader. Dra av skinnet och salta försiktigt.
  15. Anrättning
    Lägg torsken i botten på tallriken. Arrangera den kokta kålen och den inlagda rättikan runt om. Toppa med den strimlade örtsalladen och ringla ostronvinägrett över. Lägg den friterade persiljan på toppen och häll ett par skedar med sås runt om på tallriken.
Kommentera receptet

Fler goda recept