En kupol med sommarkål, tryffel och kalvbräss. Serveras med mjölkskum.
Sommarkål med mjölk, tryffel och kalvbräss
Du behöver
- 3 dl mjölk
- 300 g spetskål
- 3 g vegetariskt gelé
- 1 dl plockad blomkål i små buketter blomkål
- 200 g kålrabbi i tunna skivor
- 1 dl plockad romanesco i små buketter
- 50 g sommartryffel
- Salt
- peppar
- färsk timjan
- kalvbräss
- 50 g toppmurklor
- skirat smör
Gör så här
- Gör mjölkskinn genom att sjuda mjölk och ta upp skinnet vartefter det bildas.
- Baka sedan skinnet i ugn, 165 grader, i 4 minuter eller tills det är gyllene.
- Brässera spetskål mjukt med mjölk, salt och peppar samt vegetariskt gelatin (t ex agar agar).
- Gjut till form av kupol.
- Koka kålrabbi, blomkål och romanesco mjukt i mjölk och salt.
- Lägg kupolerna på en skiva av kålrabbi med blomkål och romanesco runt omkring.
- Stek kalvbrässen knaprig vid servering tillsammans med murklorna.
- Toppa rätten med ett mjölkskum samt riven sommartryffel och flarn av mjölkskinn.
7 maj 2010