Havskräftor och musslor med citron och vitlök, mörbräserad fänkål apelsinkokta morötter och saffrans- och havskräftssås

0 röster

Av Tommy MyllymäkiFrån Årets kock

Visa mer

Du behöver

Havskräftor och musslor med citron och vitlök
10 skalade havskräftsstjärtar
10 pilgrimsmusslor
olivolja
kokta blåmusslor (se nedan)
Marinad:
finrivet skal av 2 citroner
saft av 1 citron
1 vitlöksklyfta
3 msk olivolja
2 msk hackad bladpersilja
salt
Kokning av blåmusslor
1 kg blåmusslor
1 schalottenlök
2 vitlöksklyftor
fänkålsstjälkar (från fänkålen nedan)
3 msk olivolja
4 dl vitt vin
mörbräserad fänkål
2 fänkål
2 schalottenlök
20 g smör
musselbuljong (från musselkoket)
apelsinkokta morötter
2 morötter
1 liten bit apelsinskal
saft av 2 apelsiner
1 msk strösocker
10 g smör
salt
Saffrans- och havskräftssås
skal från 10 havskräftor
2 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
0,5 fänkål
olivolja
skal från 1/2 apelsin
1 lagerblad
3 kvistar timjan
1 msk tomatpuré
2 dl vitt vin
3 dl vispgrädde
1 msk crème fraiche
0,5 dl mjölk
salt

Gör så här

Havskräftor och musslor med citron och vitlök
Halstra kräftstjärtar och pilgrimsmusslor i olja.
Blanda ihop citronskal och saft. Skala och riv vitlöken fint. Tillsätt vitlök, olivolja och persilja till citronen, smaka av med salt.
Häll marinaden över de varma skaldjuren och låt dra ca 20 minuter.
Värm skaldjuren under grillelementet i ugnen någon minut innan servering.
Kokning av blåmusslor
Tvätta, och borsta musslorna noga. Ta bort de musslor som inte stänger sig när du knackar på dem.
Skala och finhacka lök och vitlök. Fräs lök, vitlök och fänkålsstjälkar i het olja 1 minut. Det ska vara riktigt hett när musslorna tillsätts tillsammans med vinet. Sätt på lock och koka upp. Ta från värmen och låt dra någon minut tills alla musslor öppnat sig. Släng de musslor som inte öppnat sig. Spara buljongen och plocka musslorna ur skalen.
Mörbräserad fänkål
Ansa och skär fänkålen i små tärningar (spara stjälkarna till musselkoket). Skala och finhacka löken. Lägg alla ingredienser i en kastrull. Sjud tills musselbuljongen kokat in i fänkålen. Är fänkålen inte klar när spadet kokat bort tillsätts lite vatten. Koka vidare tills fänkålen är mjuk. När det är klart ska det bara vara lite spad kvar.
Apelsinkokta morötter
Skala och skär morötterna i kuber, 2x2 cm. Ta bort en bit skal från apelsinen med hjälp av en potatisskalare. Lägg morötterna med apelsinskalet i en kastrull, tillsätt apelsinsaft, socker, smör och vatten så det precis täcker. Koka tills moroten är mjuk. Lyft ur morötterna och koka ihop spadet tills bara en bottenskyla är kvar, smaka av med salt. Vänd runt morotskuberna i spadet.
Saffrans- och havskräftssås
Skala lök och vitlök. Skär grönsakerna i mindre bitar. Fräs grönsaker och kräftskal i olivolja en kort stund. Tillsätt apelsinskal, kryddor, tomatpuré, vitt vin och vatten så det knappt täcker. Koka upp och tillsätt grädde, koka 30 minuter. Stäng av plattan och låt stå kvar med lock på i 1 timme. Sila av såsen och koka ihop till önskad smak. Mot slutet tillsätts crème fraiche och mjölk, smaka av med salt.
Mixa såsen skummig med stavmixer vid servering.