ca 1 tsk sambal oelek (beroende på hur het du vill ha den)
2 msk kallpressad kokosolja
400 ml krossade tomater
2 cm färsk ingefära, hackad i mindre bitar (utan skal)
0,5 dl tomatpuré
3 dl naturella cashewnötter, blötlagda i minst 1 timme i rumstemperatur
400 ml kokosmjölk
havssalt
svartpeppar, nymalen
10 plommontomater, klyftade
70 g babyspenat
ca 270 g tofu fast naturell (ekologisk)
1 mango, tärnad
Till servering
2 dl okokt quinoa (eller något annat alternativ till ris)
0,5 kruka koriander
Gör så här
Koka quinoan (eller durra, bovete eller något annat du tycker om).
Värm löken och gurkmejan på låg temperatur i kokosoljan i en kastrull. Häll över löken, de krossade tomaterna, ingefäran, tomatpurén, nötterna och kokosmjölken i mixern och kör tills det blir lite lagom grynigt (vi är inte ute efter någon slätstruken sammetssås här inte, lite karaktär och bitar är bara bra).
Häll tillbaka såsen i kastrullen, värm upp den så den blir ljummen och ha i plommontomaterna, spenaten, tofun och mangon. Servera med durra/quinoa/bovete. Dekorera med lite hackad koriander kanske om du är på det humöret? Smaklig måltid!
