Köket.se

Ankbröst, plommonsås och hasselbackspotatis

Sveriges mästerkock: romantisk middag
Foto: Martin Cederblad
Sigrid Bárány
Sigrid Bárány

Ankbröst, plommonsås och hasselbackspotatis

Av: Sigrid Bárány

Från: Sveriges mästerkock

24 ingredienser

Ankbröst blir sagolikt gott och mört om man behandlar det medlite ömhet, inte översteker det och låter det vila ordentligt innanman skär upp det i riktigt tunna skivor. Med sötsyrlig plommonsås, hasselbackspotatis och kål till blir den här rätten både vällustig och elegant. /Sigrid Bárány

Sommelier Daniella Lundh Egenäs dryckestips: 

Till anka kan både vitt och rött vin drickas. Här hänger det på vad det är för tillbehör. I detta fall har vi en plommonsås vilket gör att jag vill dricka ett lättare rött vin. Ata Rangi Crimson Pinot Noir 2014 från Nya Zeeland är ett vin som jag vid flertalet tillfällen har sippat på till just ankbröst och vet att det är kanongott till. Pinot Noir är helt rätt val av druvsort. Här är en variant med lite mer power för att vara en Pinot. Den har fruktigheten som behövs till plommonsåsen i form av jordgubbar, hallon och just plommon. Men den har också lite kryddighet som exempelvis ingefära, mynta och fatkaraktär. Mums! Beaujolais med druvan Gamay är också ett bra alternativ till ankan. Testa gärna Morgon 2014 från Georges Duboeuf.

Se fler recept från

Sveriges mästerkock

Fest

Ingredienser

portioner
  • 900 g ankbröst (gärna av majsanka)
  • salt
  • vitpeppar

Plommonsås

  • 2 schalottenlökar
  • 15 katrinplommon
  • 5 dl rött vin
  • 1 dl portvin
  • 4 dl hönsbuljong (eller kalvfond)
  • 1 kanelstång
  • 5 hela nejlikor
  • 0,5 tsk kardemummakärnor
  • 1 apelsin, saften
  • 0,5 apelsin, zest
  • strösocker
  • salt
  • svartpeppar

Hasselbackspotatis

  • 50 g smör
  • 15 fasta potatisar
  • salt (efter smak)
  • 2 msk ströbröd

Savojkål

  • 0,5 savoykål
  • 2 msk smör
  • salt
  • vitpeppar

Gör så här

Plommonsås

  1. Hacka schalottenlöken till såsen.
  2. Koka plommonen mjuka i en kastrull med 2 dl av rödvinet och allt portvin.
  3. Blanda i en annan kastrull fond, resten av rödvinet, lök och torra kryddor.
  4. Reducera på medelvärme tills det återstår ca 2 dl.
  5. Sila bort kryddor och lök och lägg plommonkoket tillsammans med den silade lagen och reducera tills det återstår 2,5 dl.
  6. Mixa såsen med mixerstav eller i matberedare och späd sedan med önskad mängd apelsinsaft. Tänk på att såsen ska ha en ganska tjock konsistens.
  7. Smaka av med zest, socker, salt och peppar.

Hasselbackspotatis

  1. Sätt ugnen på 175 grader och smält smöret till potatisen.
  2. Skala potatisarna och skär dem i tunna skivor men inte helt igenom så att de håller ihop, knepet är att lägga potatisarna i en träslev och skära tills sleven sätter stopp.
  3. Lägg dem i en ugnsform, häll över smöret och salta.
  4. Stek potatisen i ugn i ca 45 minuter och ös med smöret då och då. När det återstår 10 minuter, strö över ströbröd och ös med smör igen.
  5. Sänk ugnen till 150 grader.

Ankbröst

  1. Skåra skinnet på ankbrösten i ett rutmönster med vass kniv.
  2. Stek dem i stekpanna på medelvärme med skinnsidan ner tills de är gyllenbruna. Det behövs inget stekfett eftersom det smälter ut fett från skinnet. Häll gärna ankfettet över hasselbackspotatisen medan den steker i ugnen.
  3. Salta och peppra ankbrösten och lägg dem nu med skinnsidan upp i en ugnsform.
  4. Efterstek dem i ugnen till en innertemperatur på 52 grader. Låt dem vila invirade i folie i minst 20 minuter.

Savoykål

  1. Rensa bort de yttersta bladen på savojkålen. Skär den i tunna strimlor och stek i smör på medelvärme tills den mjuknar. Krydda med salt och vitpeppar.

Servering

  1. Skiva ankan riktigt tunt och värm den i ugnen om den svalnat. Servera med savojkål, hasselbackspotatis och plommonsås.