Stek pancettan på medelvärme i lite olja, tills de blir gyllenbruna, ca 5 min.
Under tiden skalar och hackar du alla grönsaker. Strö socker över de tärnade tomaterna.
Stek sofriton, dvs morötter, rotselleri och schalottenlök med pancettan, på låg eller medelstark värme i ca 10 min. Grönsakerna ska mjukna, absolut inte brynas. Lägg i sellerin, vitlöken och tomaterna i slutet, innan du häller på buljongen.
Snurra in lagerbladen med timjan och bind en tråd runt buketten. Lägg ner buketten i soppan tillsammans med skalken från parmesanen och peccorinon. Koka på svag värme i 15 min.
Skär bort stammen från den grönkålen och dela kålen i små nätta bitar. Lägg ner potatis, squash, grönkål och bönor. Koka 10 min, tills potatistärningarna mjuknat. Smaka av med salt och peppar.
Pesto
Mortla pinjenötterna. Finhacka vitlöken och grovhacka basilikan. Riv parmesanen och peccorinon. Blanda allt i morteln. Ringla ner oljorna tills det blir en krämig konsistens. Smaka av med salt och peppar.
Servering
Glöm inte ta ut parmesan- och peccorinoskalkarna och bouqet garni. Servera soppan i djupa tallrikar, klicka i pesto och riv parmesanost över.