Svamp, krasse och hasselnöt

Svamp, krasse och hasselnöt
Foto: Måns Jensen
Johan Backéus
Johan Backéus

Svamp, krasse och hasselnöt

23 ingredienser

Årets kock Johan Backéus bjuder på vegetariska smårätter från sin vinnarmeny! Riven ostronskivling med shiitake, champinjon, picklade vinbär och ramslöksbär, rökta hasselnötter och varm svampbuljong.

Testa alla Johans vegetariska vinnarrätter!
Purjolök med persilja och pepparrot

Knäckebröd med fänkålsmajonnäs och ostronblad

Ägg, blomkål och tryffel

Rostad potatispuré, ängsyrevinägrette och rökt tång

Ingredienser

portioner

Svampbuljong

  • 2 kg champinjoner
  • 50 g torkad svart trumpetsvamp
  • 4 kvistar backtimjan
  • 1 klyfta vitlök
  • 30 g kombu, alg grillad eller rostad i grillpanna
  • 20 g torkad gurka
  • 3 msk japansk soja
  • salt

Rökta hasselnötter och hasselnötsolja

  • 50 g hasselnötter, skalade
  • 2 dl rapsolja
  • alspån, till rökning

Ostronskivling, shiitake, skogschampinjon

  • 200 g ostronskivling
  • alspån, till rökning
  • 8 små shiitakesvampar
  • 8 små skogschampinjoner

pickles

  • 2 dl vatten
  • 0,5 dl salt
  • 1 dl ättiksprit 12 %
  • 70 g vita vinbär
  • 50 g ramslöksbär

Servering

  • 8 persiljeskott
  • 8 små buskkrasseblad
  • 5 hasselnötter, skalade

Gör så här

Svampbuljong

  1. Torkad gurka: Dela 1 gurka i 6 bitar och torka i ugn på 80 grader varmluft i 2 dygn.
  2. Krossa champinjonerna och lägg dem i en kastrull och fyll upp med vatten så att det täcker. Koka upp och tillsätt trumpetsvamp, timjan och krossad vitlök, låt sjuda ca 2 timmat, fyll på vatten om det behövs.
  3. Ta bort svampbuljongen från värmen och tillsätt kombu och torkad gurka, låt dra i 1 dygn. Sila buljongen och reducera till god smak. Smaka av med soja och salt.

Rökta hasselnötter och hasselnötsolja

  1. Krossa hasselnötterna och lägg dem i oljan. Rök nötter och olja i en ABU-rök med alspån i 4 minuter.

Ostronskivling, shiitake, skogschampinjon

  1. Rök ostronskivlingen i en ABU-rök med alspån i 4 minuter. Bränn den rökta ostronskivlingen och de små shiitakesvamparna med en brännare tills de är gyllenbruna. Dela shiitakesvamparna på hälften. Skiva skogschampinjonerna tunt med en mandolin.

Pickles

  1. Koka upp vatten, salt och ättika och häll lagen över bären i en burk. Sätt på locket och låt stå i 1 år (ja, det stämmer med 1 år!).

Servering

  1. Lägg persiljeskotten och buskkrassebladen i isbad.
  2. Riv ostronskivlingen i mindre bitar och lägg i små skålar med de andra svamparna, de picklade vinbären och ramslöksbären. Toppa med de rökta hasselnötterna och oljan, persiljeskott, buskkrasseblad och häll försiktigt på den varma svampbuljongen. Riv över de skalade hasselnötterna.