Stekt renkalvytterfilé med svamp, kålvariation och svart tryffelsky

4 röster
4

Du behöver

  • 560 g renkalvytterfilé
  • 0,5 l blandad svamp (ansad och klar att steka)
  • 2 huvud spetskål
  • 100 g grönkål
  • 2 klyftor vitlök, delade på 2 med skalet kvar
  • 2 schalottenlökar, skalade och finhackade
  • 4 msk rapsolja
  • 4 msk crust (torkad surdegsbröd och rostade pumpakärnor)
  • 0,5 dl extra jungfru olivolja
  • 1 msk sherryvinäger
  • 200 g smör
  • 1 dl grädde
  • 4 dl utspädd viltfond
  • 3 ml cognac
  • 40 g svart tryffel
  • färsk timjan
  • salt, fleur de sel (fint flingsalt) och vitpeppar

Gör så här

  1. Börja med att steka spetskålen gyllenbrun i 2 msk olivolja, baka sedan av den i ugn på 170 grader tills den är genomstekt. Mixa till en slät puré med 40 g smör, grädden, salt och peppar.
  2. Rosta grönkålsblad i ugnen men lite jungfruolja på 170 grader tills de är krispiga, salta och låt de vila på lite hushållspapper.
  3. Salta peppra och stek renköttet i en stekpanna runt om i 2 msk rapsolja, 1 msk smör, vitlöken och en timjankvist. Häll i fonden och låt koka upp, riv ned den svarta tryffeln i såsen, montera i 50 g smör, smaka av med salt, peppar och cognac. Ställ in pannan i ugnen på 80 grader och ta ur ugnen när köttet uppnått en kärntemperatur av 50 grader. Låt köttet vila ca 3 min innan servering.
  4. Stek svampen och schalottenlöken i resterande olivolja, resten av smöret, smaka av med salt och peppar.
  5. Fördela svamp och spetskålspuré på 4 tallrikar, tranchera renköttet strö över lite flingsalt, crusten, nymalen peppar och fördela på tallrikarna. Garnera med rostade grönkålsblad, örter och avsluta med tryffelskyn.
27 december 2017

Fler goda recept