Stekt renkalvytterfilé med svamp, kålvariation och svart tryffelsky

4 röster
4

Du behöver

  • 560 g renkalvytterfilé
  • 0,5 l blandad svamp (ansad och klar att steka)
  • 2 huvud spetskål
  • 100 g grönkål
  • 2 klyftor vitlök, delade på 2 med skalet kvar
  • 2 schalottenlökar, skalade och finhackade
  • 4 msk rapsolja
  • 4 msk crust (torkad surdegsbröd och rostade pumpakärnor)
  • 0,5 dl extra jungfru olivolja
  • 1 msk sherryvinäger
  • 200 g smör
  • 1 dl grädde
  • 4 dl utspädd viltfond
  • 3 ml cognac
  • 40 g svart tryffel
  • färsk timjan
  • salt, fleur de sel (fint flingsalt) och vitpeppar

Gör så här

  1. Börja med att steka spetskålen gyllenbrun i 2 msk olivolja, baka sedan av den i ugn på 170 grader tills den är genomstekt. Mixa till en slät puré med 40 g smör, grädden, salt och peppar.
  2. Rosta grönkålsblad i ugnen men lite jungfruolja på 170 grader tills de är krispiga, salta och låt de vila på lite hushållspapper.
  3. Salta peppra och stek renköttet i en stekpanna runt om i 2 msk rapsolja, 1 msk smör, vitlöken och en timjankvist. Häll i fonden och låt koka upp, riv ned den svarta tryffeln i såsen, montera i 50 g smör, smaka av med salt, peppar och cognac. Ställ in pannan i ugnen på 80 grader och ta ur ugnen när köttet uppnått en kärntemperatur av 50 grader. Låt köttet vila ca 3 min innan servering.
  4. Stek svampen och schalottenlöken i resterande olivolja, resten av smöret, smaka av med salt och peppar.
  5. Fördela svamp och spetskålspuré på 4 tallrikar, tranchera renköttet strö över lite flingsalt, crusten, nymalen peppar och fördela på tallrikarna. Garnera med rostade grönkålsblad, örter och avsluta med tryffelskyn.
27 december 2017
Kökets kurser

laddar fler recept

Laddar fler recept