Räksås: Skala räkorna och spara dem. Lägg skalen i sen kastrull, koka upp och sjud i 10 minuter. Sila buljongen. Fräs smör och mjöl. Spä med buljong och vin. Sjud såsen några minuter under omrörning. Vispa ihop äggulor och grädde. Rör ner i såsen under kraftig omrörning. Krydda med salt och citron.
Skär på båda sidor om ryggraden på fisken och ta bort denna samt småfenorna och revbenen. Huvud och stjärt ska vara kvar. Lägg fisken uppfläkt i en smord ugnssäker form. Krydda med salt och peppar. Stek i ugnen i 200° 12–15 minuter.
Värm såsen och blanda i räkorna. Fyll fisken med räksåsen före servering.
