Köket.se

Rådjursfilé med potatiskroketter

Rådjursfilé med potatiskroketter
Foto: Frida Wismar
Gabriel Jonsson SMK 2019
Gabriel Jonsson SMK 2019

Rådjursfilé med potatiskroketter

Av: Gabriel Jonsson

Från: Nyhetsmorgon

33 ingredienser

1 h 30 m

”Den här rätten är jag enormt nöjd med – det var den som tog mig vidarefrån semifinal direkt till finalen. Det går fint att byta ut rådjursfilén motrådjurssadel, eller varför inte lammfilé.”/ Gabriel Jonsson

Receptet är ur boken Från skog till bord, Bonnier fakta.

Tips! Trattkantareller hittar du säkrast i mossiga barrskogar. De trivs bäst i fuktig miljö. Ser man en så finns det oftast många, många fler. De är väldigt lätta att förväxla med rödgul trumpetsvamp – men den funkar lika bra den också.

Viltkött
Så väljer du rätt kött i köttdisken

Ingredienser

portioner
  • 600 g rådjursfilé
  • 1 msk salt
  • 1 msk peppar
  • 1 klyfta vitlök
  • 4 kvistar timjan
  • 1 msk smör

Kroketter

  • 8 fasta potatisar
  • 0,5 dl körvel, hackad
  • 0,5 dl persilja, hackad
  • 1 dl kantareller, hackade och stekta
  • 1 dl Västerbottensost, riven
  • 1 ägg
  • salt
  • peppar, nymalen

Panering och fritering av kroketter

  • 1 dl vetemjöl
  • 1 ägg
  • 2 dl pankoströbröd
  • 5 dl frityrolja

Örtsmör

  • 4 klyftor vitlök
  • 200 g smör, rumstempererat
  • 1 kruka persilja, hackad
  • 1 kruka körvel, hackad
  • 1 dl crème fraîche
  • salt
  • peppar, nymalen
  • persiljeolja
  • 2 dl neutral olja
  • 1 dl persilja
  • 0,5 klyfta vitlök

Tillbehör

  • 1 dl sidfläsk, i mindre bitar
  • 1 dl kantareller, hackade
  • 4 blad svartkål, friterade
  • 1 dl körvel

Gör så här

Kroketter

  1. Skala potatisen och koka den i osaltat vatten.
  2. Pressa potatisen med en gaffel och tillsätt örter, svamp, ost och ägg. Blanda väl
  3. och smaka av med salt och peppar. Salta mycket mer än vad du tror, potatisen sväljer
  4. väldigt mycket salt.
  5. Forma potatissmeten till små bollar och panera dem i tur och ordning i vetemjöl,
  6. uppvispat ägg och panko.

Örtsmör

  1. Ugnsbaka 3 av vitlöksklyftorna med skal i ugnen på 160 grader tills de är mjuka.
  2. Skala dem och lägg dem tillsammans med smöret i en bunke. Tillsätt örterna.
  3. Vispa smöret med elvisp och tillsätt crème fraiche. Salta och peppra efter smak
  4. och pressa i lite av den sista vitlöksklyftan. Låt stå i rumstemperatur fram till servering.
  5. Persiljeolja
  6. Kör olja, persilja och vitlök i en mixer. Var försiktig med vitlöken, oljan ska bara få en
  7. hint av vitlök.

Tillbehör

  1. Lägg fläsket i en stekpanna, tillsätt de hackande kantarellerna och bryn tills fläsket
  2. är knaprigt.

Rådjursfilé

  1. Salta och peppra köttet. Bryn köttet runt om i smör i en stekpanna, sänk värmen och
  2. tillsätt vitlök och timjan. Använd en termometer och ta upp köttet när det nått en
  3. innertemperatur av 52 grader. Låt vila i 5–10 minuter. Pensla köttet med persiljeoljan.
  4. Värm frityroljan till 180 grader och fritera kroketterna tills de fått en gyllene färg, några
  5. i taget. Låt rinna av på hushållspapper. Passa även på att fritera svartkålen – var
  6. försiktig, för det kan fräsa rejält. Bladen måste vara torra när du friterar dem.
  7. Servera rådjursfilén med potatiskroketter, rödvinssås, örtsmör och svartkål. Garnera
  8. med körvel.