Dela fisken i mindre bitar. Finfördela dem tillsammans med salt, peppar, potatismjöl och äggvita i matberedare. Häll ner grädden genom matarröret och kör till en slät färs.
Koka upp vatten och salt i en vid kastrull. Forma den ganska lösa färsen med vattensköljda händer till 12 bollar (queneller). Lägg ner dem i det heta vattnet, en och en med hjälp av en matsked, och sjud under lock cirka 10 minuter.
Låt kantarellerna svettas i måttligt varm stekpanna tills vätskan kokat bort. Öka värmen, lägg i smöret och fräs kantarellerna till vacker färg. Krydda med salt och peppar. Lägg upp på fyra assietter och toppa med quenellerna.