Gäddqueneller med saffranssås

Gäddqueneller med saffranssås
Foto: Martin Löf/TV4
Per Morberg 2018
Per Morberg 2018

Gäddqueneller med saffranssås

20 ingredienser

Per Morbergs queneller av gäddfilé serveras med bladspenat och saffranssås.

Julienne
Julienne är restaurangspråk och betyder fint strimlade grönsaker. Fina strimlor får du enklast om du använder en mandolin eller en julienneskärare. Julienneskäraren ser ut ungefär som en tandad potatisskalare och finns i välsorterade köksbutiker.

I samma program lagade Per även
Avokadosallad med bacon
Rabarberparfait

Ingredienser

portioner
  • 1 kg gäddfilé
  • 3 äggulor
  • 7 dl vispgrädde
  • 2 krm salt
  • några varv med vitpepparkvarnen
  • några drag med muskotnöt
  • 1 dl vitt vin

Saffranssås

  • 2 schalottenlökar
  • 1 kvist timjan
  • smör, till stekning
  • 5 dl fiskfond
  • 3 dl torrt vitt vin
  • 3 dl vispgrädde
  • salt (efter smak)
  • vitpeppar, nymalen, efter smak
  • 1 förp saffran [0.5 g]
  • ev några stänk citron

Till servering

  • potatis, pressad
  • Smörstekt bladspenat
  • grönsakstrimlor, finskurna "Julienne"

Gör så här

Queneller

  1. Mal gäddfiléerna tre gånger på den finaste skivan i en kvarn, eller dela dem i mindre bitar och kör dem i matberedare till färs.
  2. Ställ in fiskfärsen och grädden en stund i frysen så att de blir riktigt kalla och får samma temperatur. Det minskar risken för att färsen delar sig.
  3. Sätt ugnen på 200 grader.
  4. Ta ut färsen och grädden ur frysen.
  5. Lägg färsen i en bunke eller lägg den i matberedaren igen.
  6. Häll på äggulorna.
  7. Salta, peppra och rör om så att färsen binder sig med äggen.
  8. Häll ner en tunn stråle av grädden under ständig omrörning eller på lägsta hastighet och arbeta in den sakta så att inte färsen skär sig.
  9. Forma "ägg" med en blöt matsked och lägg quenellerna i en ugnsform.
  10. Häll på vinet.
  11. Ställ in formen i ugnen på mittersta falsen och ugnsbaka quenellerna i ca 15 minuter.

Saffranssås

  1. Gör saffranssåsen under tiden.
  2. Skala och hacka löken.
  3. Fräs i en kastrull utan att det tar färg.
  4. Slå på fonden och vinet.
  5. Koka ner till cirka hälften av vätskan återstår.
  6. Slå i grädden och koka ner såsen ytterligare, till ca 4-5 dl är kvar.
  7. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite citron.
  8. Vispa ner saffranet och koka upp.
  9. Servera quenellerna med pressad potatis, saffranssås, smörstekt bladspenat samt finskurna grönsakstrimlor "Julienne".