Gör så här

1. Koka upp vatten, salt, citron och alger. Tillsätt isen och låt den smälta ut. Ta bort skinnet från fisken under tiden och skrapa det rent.
2. Skär fisken i 4 bitar (spara putset, ca 100 g räcker). Rimma skinnet i lagen i 8 minuter, och fiskbitarna i 2 timmar, spola sedan av dem och lägg på papper. Låt gärna fisken vila i kylen över natten och rimma färdigt om det finns möjlighet.

Mjölkpochering

1. Sjud upp mjölken i en kastrull till ca 50 grader. Lägg i fisken och sätt en termometer i mitten. Sjud fisken sakta tills den har en innertemperatur på 36-38 grader. Tag ut och lägg på papper.

Slag

1. Skär slaget i mindre bitar och stek frasigt i mycket smör, rör med en slev och tryck sönder det, tanken är att allt ska bli frasigt och gyllenbrunt, som ”stekytan” man skulle få motsvarande på en fisk. Lägg upp på papper och salta.

Skinn

1. Skrapa bort allt kött och eventuella fjällrester med hjälp av en bakskrapa. Rimma i saltlagen i 10 minuter. Blanchera hastigt i 1-2 minuter tills skinnet är helt mört och nästan faller isär (annars kommer det inte puffa när man friterar det). Torka i ugn på 70 grader varmluft med öppet spjäll på bakplåtspapper tills det är torrt. Bryt i mindre bitar. Hetta upp en kastrull med 3 cm rapsolja neutral eller frityrolja, helst till 200 grader om det går. Doppa lite av skinnen i taget så de puffar upp, går på ca 30 sekunder. Rör runt med en pincett. Lägg skinnen på papper så de får torka upp. Krydda med torkad dill och salt.

Citronette

1. Blanchera skalen i 3 olika vatten för att få ut beskan. Spola kallt mellan gångerna. Pressa juicen från citronen. Blanda alla ingredienser (förutom oljan) i en liten kastrull och koka upp och reducera tills det är simmigt. Mixa i oljan med en stavmixer.

Blåmusslor

1. Tvätta musslorna och ta bort skägget. Fräs lök och morot och fräs i rapsolja. Öka värmen, tillsätt musslorna och fräs i någon minut till. Häll på vinet och koka häftigt under lock i några minuter tills de öppnar sig. Kyl ned och plocka musslorna och sila lagen.

Inkokt fänkål

1. Skala ned fänkålen tills man kommer till hjärtat. Koka upp mussellag och smör (täck upp med vatten så det täcker och sjud fänkålen mjuk i lagen. Salta. Tag upp och dela på mitten och gröp ur. Fyll på med hackade blåmusslor och toppa med råmarinerade fänkålskivor.

Choucroute på fänkål

1. Blanda alltsammans och sjud tills strimlorna är mjuka. Smak av med salt och citronsaft

Råmarinerad fänkål

1. Skiva fänkålen tunt på en mandolin och marinera i salt och citronsaft.

Fänkålsveloute

1. Koka ihop vin, scharlottenlök, fond och grädde tills hälften återstår. Tillsätt kombu och låt dra i 10 minuter, sila sedan såsen och mixa i smöret och pernod. Smaka av med salt och citronsaft.

Ängamatsgrönsaker

1. Sprita ärtorna och blanchera hastigt. Skala morötterna och koka mjuka i saltat vatten. Kyl ned och skär i mindre bitar. Värm ärtor, morötter och schalottenlök i smör och vatten. Krydda med salt och citronsaft.

Servering

1. Pensla fisken med citronetten. Toppa med med krispiga slaget och de frasiga skinnen. Arrangera den fyllda fänkålen (som värms upp), fänkålschoucrouten, ängamatsgrönsaker. Ringla sås runt.