Köket.se

Mjölkchoklad- och mandelbavaroise med örtsorbet och tillbehör

Mjölkchoklad- och mandelbavaroise med örtsorbet och tillbehör

Mjölkchoklad- och mandelbavaroise med örtsorbet och tillbehör

Av: Svenska kocklandslaget

Från: Nyhetsmorgon

51 ingredienser

Mjölkchoklad- och mandelbavaroise med örtsorbet, varm pâte au choux fylld med mandelkola samt yoghurtskum och marinerat päron

Sommelier Maya Samuelssons dryckestips: Öl Rodenbach Alexander, Belgien, nr: 11736. Skepparp Flaskjäst Cider, Sverige, nr: 1841.

ChokladGlass och allt som är kallt

Ingredienser

portioner

Mjölkchoklad och mandelbavaroise

  • 0,5 dl vispgrädde, (40 %) (ekologisk)
  • 0,5 dl mjölk (ekologisk 3 %)
  • 1 msk rörsocker
  • 0,5 vaniljstång
  • 1 äggula
  • 17 g valrhona caramelia choklad
  • 9 g valrhona dulcey choklad
  • 1 msk mandelpraliné
  • 0,5 gelatinblad
  • 1 dl vispgrädde, (40 %) (ekologisk)

Chokladglaze

  • 2 dl standardmjölk (ekologisk)
  • 0,5 dl vispgrädde (ekologisk)
  • 0,5 dl glykos
  • 0,5 dl strösocker
  • 10 g valrhona caramelia choklad
  • 20 g valrhona caraibe choklad
  • 1 gelatinblad

Örtsorbet

  • 1 tsk mjölkpulver
  • 2 msk vispgrädde, (40 %) (ekologisk)
  • 0,5 dl strösocker
  • 2 msk glykos
  • 1 dl gräddfil
  • 0,7 dl äppeljuice
  • 0,5 dl citronsaft
  • 1 dl körvel plockad
  • 0,5 dl plockad mynta
  • 0,5 dl spenat
  • 1 gelatinblad

Pate au chou

  • 0,5 dl vetemjöl
  • 1,5 msk vatten
  • 1,5 msk mjölk
  • 1 krm salt
  • 25 g smör
  • 1 tsk strösocker
  • 2 ägg

Mandelkola

  • 1 dl mandel praline
  • 1 dl vispgrädde, (40 %) (ekologisk)
  • 1 msk vit rom
  • 1 krm salt

Yoghurtskum

  • 1 dl äggula
  • 2 dl dl yoghurt
  • 1 dl g gräddfil
  • 1 tsk citronsaft
  • 2 msk vispgrädde, (40 %) (ekologisk)
  • 1 msk socker strösocker

Marinerat päron

  • 1 dl päronjuice
  • 1 msk strösocker
  • 1 tsk citronsaft
  • 1 msk ingefärsjuice
  • 2 päron, tärnade
  • 1 msk mynta

Gör så här

Mjölkchoklad och mandelbavaroise

  1. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten
  2. Värm grädde, mjölk, äggula, socker, vanilj till 83°C
  3. Smält i gelatinbladen
  4. Häll över chokladen och mandel praline
  5. Låt svalna och vispa den andra delen grädde
  6. Vänd ihop och gjut i silikonform eller glas

Chokladglaze

  1. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten
  2. Koka upp mjölk, grädde, strösocker, glykos
  3. Smält i gelatinbladen
  4. Slå över chokladen och låt den svalna
  5. Glacera när glazen är 30 grader.

Örtsorbet

  1. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten
  2. Mixa resten i en mixer till en slät smet
  3. Smält i gelatinbladen
  4. Kör i glassmaskin och gjut i silikonform

Pate au chou

  1. Sätt ugnen på 200 grader
  2. Värm upp vatten, mjölk, salt, socker & smör på låg värme. Ta från värmen precis när det börjar bubbla
  3. Blanda ned mjölet och rör kraftigt med träslev till smeten släpper från kanterna. Häll över smeten i en skål. Mata i ett ägg taget.
  4. Lägg i en spritspåse med smal tyll och spritsa små bollar på ett bakplåtspapper.
  5. Grädda sedan mitt i ugen ca 20-25 minuter.

Mandelkola

  1. Koka upp grädde och salt
  2. Blanda med praline och sprit

Yoghurtskum

  1. Mixa alla ingredienser och häll i en sifon med 2 patroner.

Marinerat päron

  1. Mixa en lag på vatten, socker, päron pure, citronjuice & ingefärsjuice
  2. Dela päronen i små bitar
  3. Låt ligga och dra i juicen minst 1 timma.
  4. Strimla mynta och addera i blandningen