Köket.se

Marcos kalvlägg med kantareller, bondbönor och potatispuré med tryffel samt rödvinssky

Marcos kalvlägg med kantareller, bondbönor och potatispuré med tryffel samt rödvinssky
Foto: TV4

Marcos kalvlägg med kantareller, bondbönor och potatispuré med tryffel samt rödvinssky

Av: Marco Baudone

Från: Kockarnas kamp

28 ingredienser

4 h

Långkok på kalvlägg bjuds med en len potatispuré smaksatt med svart tryffel. Till serveras svamp, grönsaker och en rödvinssky.

FestPotatis

Ingredienser

portioner
  • 1 kalvlägg med ben
  • 3,25 dl rött vin
  • kalvbuljong
  • 2 msk hel svartpepppar
  • salt
  • peppar
  • smör, till stekning

Potatispuré

  • ca 1,5 kg fast potatis, fast sort
  • 2,5 dl mjölk
  • 2,5 dl vispgrädde
  • 100 g smör, detta beroende på konsistens
  • 30-50 g svart tryffel

Rödvinssky

  • kalvläggen, bas från
  • 1 schalottenlök, hackad
  • 1 morot, skuren i bitar
  • 1 klyfta vitlök, skalad
  • 2 tsk strösocker
  • 2 dl rött vin
  • alkohol, att bränna av med
  • 1 schalottenlök, finhackad
  • 1 tomat, fint tärnad
  • sherryvinäger
  • kyndel, finhackad (eller timjan)

Tillbehör

  • ca 300 g kantareller
  • 400 g grön sparris
  • 200 g bondbönor eller haricots verts
  • 0,5 dl persilja, hackad
  • havssalt

Gör så här

  1. Lägg kalvläggen i en kastrull. Häll på vin och buljong så att det täcker. Låt sjuda/småkoka ca 3 timmar.
  2. Reducera sen skyn till ca 2 dl glace.

Potatispuré

  1. Skala och koka potatisen lugnt i saltat vatten. Passera till en slät puré.
  2. Värm mjölken och grädden. Rör ner den varma blandningen i potatisen. Rör ner smöret. Finriven tryffel tillsätter du i purén vid servering.

Rödvinssky

  1. Fräs morot, schalottenlök (den grovhackade) och vitlök i lite smör. Tillsätt socker och vin. Bränn av med alkohol. Låt reducera ner.
  2. Tillsätt hälften av glacen från kalvläggen. Koka allt koka ihop till en något fast konsistens.
  3. Smaka av med lite sherryvinäger. Avsluta med tärnad tomat och finskuren kyndel eller timjan samt finhackad schalottenlök.
  4. Blanchera svartpepparn två gånger. Värm svartpepparn med hälften av den reducerade glacen. Pensla köttet vid serveringen med denna blandning.

Tillbehör

  1. Smörfräs kantarellerna. Krydda med salt och peppar. Blanda ner persiljan vid servering.
  2. Koka sparrisen. Strö över havssalt vid servering.
  3. Koka bondbönor eller haricots verts i saltat vatten.
  4. Servera kalvläggen med potatispurén, rödvinssky och grönsaker.