Gör så här

Rabarberchips

1. Sätt ugnen på 60 grader. Tvätta rabarbern noggrant. Skala dem men spara skalet till pocheringsvätskan.
2. Häll 200 gram vatten och 2 msk citronsaft i en bunke. Dela rabarbern i stubbar om 8-10 centimeter. Skiva sedan rabarbern tunt på längden (1–2 mm) på mandolin och lägg i det kalla vattnet.
3. Koka upp 150 gram vatten, socker och glukos i en kastrull till en sockerlag tillsammans med rabarberskalet. Häll i 2 msk citronsaft. Sila av i en ny bunke.
4. Flytta rabarbern från det kalla till det varma vattnet. Låt ligga i 15 minuter. Lyft försiktigt upp skivorna en och en och lägg på en silikonmatta med lite mellanrum.
5. Torka i ugnen i 4–6 timmar. Förvara i lufttät burk med klippta små bakplåtspapper mellan flarnen.

Lönnsirapsglass

1. Förbered ett kallvattenbad med lika delar iskuber och kallt vatten, gärna i en rostfri bunke. Ställ åt sidan.
2. Lägg gelatinbladet i blöt i en skål med kallt vatten.
3. Rör på låg värme ner hälften av lönnsirapen i en kastrull. Koka upp mjölken och vispgrädden med hälften av lönnsirapen, ställ åt sidan.
4. Vispa ihop äggulorna och resterande lönnsirap. Häll den uppkokade gräddmjölken över äggulorna och vispa ihop ordentligt. Häll tillbaka alltsammans i kastrullen och värm till 83 grader under konstant omrörning. Sila ner blandningen i en bunke, gärna av rostfritt stål.
5. Krama vattnet ur gelatinet och lägg ner det tillsammans med saltet i bunken. Rör om tills gelatinet har lösts upp.
6. Kyl ner smeten till 4–8 grader över kallvattenbadet. Rör emellanåt. Nu är den redo att köras i glassmaskin.

Franska minimaränger med blommor

1. Sätt ugnen på 90 grader med varmluftsfunktion.
2. Vispa äggvita och citronsaft på näst högsta hastigheten i en köksassistent med hälften av sockret från början. Resten av sockret kan du tillsätta i två stötar med någon minuts mellanrum. Vispa till en styv och glansig maräng.
3. Sikta i florsockret under omrörning och vänd i med en slickepott. Nu är marängen klar att använda.
4. Fyll den i en spritpåse med tyllstorlek 8 och spritsa ut över plåten med lite mellanrum mellan varje klick. Strö över torkade blomblad. Baka i 30 minuter. Blanda aldrig små och stora maränger på samma plåt då de kräver olika lång tillagningstid.

Rabarberkräm

1. Fodra insidan av en springform med bakplåtspapper (23 cm ∅). Lägg gelatinet i blöt i en skål med kallt vatten.
2. Dela vaniljstången på längden, skrapa ur fröna och blanda ner med rabarber och citronsaft i en kastrull. Värm på låg värme tills rabarbern börjar brytas ner. Ställ kastrullen åt sidan och mixa lätt med stavmixer i kastrullen.
3. Blanda sockret med pektinet ordentligt. Häll i omgångar ner i krämen under konstant omrörning. Koka i 2 minuter under konstant omrörning med en visp.
4. Krama vattnet ur gelatinet, lägg i krämen och rör om tills gelatinet lösts upp. Häll upp i springformen och ställ svalna i kylen i minst 1 timme.

Maltsmulor

1. Sätt ugnen på 170 grader med varmluftsfunktion. Blanda alla ingredienser i en bunke och nyp ihop med fingertopparna till små smulor. Strö ut smulorna på en plåt med ett bakplåtspapper. Grädda i 10–12 minuter tills smulorna fått en gyllenbrun färg.

Servering

1. Stansa ut en rundel av den frysta raberberkrämen med en ring eller ett glas och placera i mitten på en rund tallrik och låt tina.
2. Smula maltsmulor runt hela ringen.
3. Spritsa lönnsirapsglassen som ett band runt ringen över smulorna. (Smulorna gör att glassen inte smälter direkt mot tallriken). Dekorera med blommaränger, rabarberflarn, hallon och färska örter.