• Meny
  • Köket.se
  • Sök
  • Kontomeny

Liten pepparskola - visste du detta?

Grönpeppar, vit, svart, rosé känner vi ju till ... men vad är Tellicherry peppar, indisk långpeppar, meleguetapeppar och sichuanpeppar?
Nä, det är inte helt lätt att veta vilken pepparsort man ska välja till maträtten. Santa Maria hjälper oss reda ut bland pepparkornen.

Visste du att...

...liksom vin, får peppar olika karaktär beroende på klimatet och jordmånen där den odlas.

.... med ”äkta peppar” syftar man på vit-, svart- och grönpeppar som tas fram från bäret på den klättrande slingerväxten Piper Nigrum.​

...pepparsmaken kommer från balansen mellan kärnans piperin och skalets eteriska oljor. När skalet krossas frigörs oljorna snabbt, därför smakar nymald peppar mer.

Svart-, vit- och grönpeppar kommer från samma pepparplanta. Pepparkornen får sedan olika karaktär beroende på var de växer, när de skördas och hur de hanteras.

.... pepparn var en av de kryddor som tidigast kom till Europa. Den fraktades både landvägen och till sjöss från Indien. De arabiska handelsmän som skötte transporten hade monopol på kryddhandeln och de hemlighöll varifrån kryddorna kom.

.... pepparväxten (Piper Nigrum) växer i tropiska klimat. Den kan bli upp till 20 meter lång i vilt tillstånd och bären, som utgör kryddan peppar, växer i täta klasar. Piper Nigrumväxten härstammar från Indien och har spridits därifrån runt om i världen.

.... under medeltiden växte pepparns betydelse i Europa. Den användes främst till att dölja dålig smak och att konservera kött. Pepparkornen var mycket dyra och användes som valuta, med peppar betalade man exempelvis skatter, tullar, hemgifter och hyror. En arbetares årslön kunde vara värd en handfull peppar.

VITPEPPAR

Vitpeppar framställs av kärnan i helt mogna bär från pepparväxten Piper Nigrum. Bären plockas och packas i säckar som sänks ner i rinnande vattendrag. Efter en till två veckor har fruktköttet lösts upp och kärnorna läggs på tork. Under torkningen bleks kärnorna och får sin ljusa färg. Vitpeppar har en fyllig och varm hetta som passar till fisk, skaldjur och ljust kött.

SVARTPEPPAR

Svartpeppar är en av kryddorna det handlas mest med i hela världen. Svartpeppar framställs genom att plocka halvmogna bär från pepparväxten. Bären läggs i solen för att fermentera (jäsa) och torka. Processen tar lite mer än en vecka. Svartpepparns aromatiska smak och behagliga hetta gör att den passar till all slags matlagning och som bordskrydda. 

Piper Nigrum odlas i Indien, Sri Lanka, Indonesien, Malaysia, Vietnam och Brasilien. Svartpepparn från Brasilien smakar annorlunda än de asiatiska sorterna, förmodligen på grund av annat klimat, jordmån och sätt att skörda. 

Vad är då kryddpeppar?

Kryddpeppar tillhör inte pepparsläktet utan är de torkade bären från ett ca 10 meter högt, tropiskt träd. Bären plockas när de är omogna och fortfarande gröna. Efter plockningen läggs bären ut i ca 10 dagar för att jäsa. Skandinavien står för 1/3 av världhandeln på kryddpeppar och är bland annat en viktig ingrediens i charkprodukter och sill-konserver. 

Kryddpepparn har en söt, fruktig arom med mild smak av nejlika. Doften påminner om skog, ceder, barr och ”Old Spice” (after shave). Kryddpepparn passar till fisk, nötkött, fläskkött, kalvkött, lammkött, vitkål, grönkål, lök och ljusa såser.


ROSÉPEPPAR

Rosépeppar tillhör inte pepparfamiljen, utan kommer från det tropiska rosépepparträdet. Kryddan är trädets små torkade frukter. Rosépeppar har en mycket aromatisk, lite söt smak. Rosépeppar passar utmärkt till fisk och skaldjur, ljust kött, pastarätter, mejeriprodukter och desserter.

GRÖNPEPPAR

Grönpeppar är syrlig och frisk med örtig grässmak. Den passar bra med fisk- och skaldjur, fläsk-, kalv- och lammkött, kyckling, mejeriprodukter och ljusa såser.

TELLICHERRY BLACK PEPPER

Sedan urminnes tider har svartpepparn från Indien ansetts vara den bästa, framför allt den som odlas i staden Tellicherry.

Detta är den finaste sorten peppar och utmärkande för denna peppar är de stora välformade bären som har en härligt fruktig styrka som sätter extra fin smak och passar till de flesta rätter och som bordskrydda. 


Peppar.... men ändå inte!

INDISK LÅNGPEPPAR 

Indisk långpeppar tillhör inte pepparsläktet utan är frukterna hos en liten buske som växer vild på Himalayas sydsluttningar. Frukterna plockas omogna och soltorkas. Långpeppar odlas ibland annat i Malaysia, Indien och Singapore. Långpepparn har en tydlig doft av tjära, läder och rök med syrligt isande och lång eftersmak.

MELEGUETAPEPPAR 

Meleguetapeppar tillhör inte pepparsläktet utan är fröna på en liljeväxt tillhörande kardemummasläktet. Kryddan har gett namn åt Pepparkusten i Västafrika. Meleguetapeppar har en kryddig, bitter smak med en hint av hasselnöt, kardemumma och nejlika.

SICHUANPEPPAR

Sichuanpepparn tillhör inte pepparsläktet utan kryddan är de mogna, rödbruna frukterna från ett litet buskigt, vasst träd. Den har många namn och kan heta anispeppar, kinesisk peppar, japansk peppar och fagara. Sichuanpepparn har en sträv, syrlig mentolsmak med inslag av enbär, svarta vinbär och granris. Den har en lång, stark och oljig eftersmak. Sichuanpepparn passar perfekt till fisk och skaldjur, anka, kyckling, kålrätter, pasta och ris.

Nyfiken på mer fakta om kryddor? Besök Santa Marias chiliskola >>