Kalvbräss är en ganska ovanlig råvara, så den bör nog beställas hos en välsorterad kötthandlare. Det tar 1 timme att vattna ur brässen, så planera i god tid. Servera den här rätten som förrätt.
Picka brässen med nål där blod samlats och skölj under rinnande kallt vatten i 1 tim eller tills vattnet är klart. Koka upp vatten och salt, lägg i brässen och förväll den i 3 minuter. Ta upp och spola den i kallt vatten. Putsa brässen från synliga senor och hinnor och skär i 1 cm skivor.
Senapssås: Skala schalottenlöken och hacka den fint. Fräs i olivoljan, ta av från värmen och rör ner 1 msk mjöl. Sätt tillbaka på värmen och spä med buljongen, lite i taget. Krydda med salt, peppar och balsamvinäger och låt puttra någon minut. Sila såsen, tillsätt senap och pernod och ge såsen ett uppkok före servering.
Mjöla brässkivorna, stek dem i smör och krydda med salt och peppar. Koka upp nytt vatten och förväll savojkålbladen en halv minut. Spola dem hastigt i kallt vatten och lägg upp på fyra varma tallrikar, fördela brässkivorna ovanpå. Servera med senapssåsen.
