Lägg kalvbrässen i kallt vatten och ställ i kylen mint två timmar. Fryst bräss kan tinas i kallt vatten. Koka upp vatten och salt i en kastrull. Lägg i brässen och låt den försiktigt koka upp. Skumma ytan noga. Lägg ner rotfrukter, lök och persiljestjälkar i grytan. Tillsätt pepparkorn, lagerblad och citron. Låt alltsammans sjuda ca 20 minuter. Ta upp brässen och låt den svalna något. Dra bort de yttre hinnorna. Skär brässen i skivor.
Skär humrarna tvärs över stjärtarna, så att skivor med skalet kvar bildas. Rensa resten av hummern och skär köttet i bitar. Knäck klorna. Förvara kallt.
Skummig tryffelsås: Gör en redning av smör och mjöl i en kastrull. Tillsätt fond och grädde och låt koka upp. Sänk värmen och låt sjuda i 3 minuter. Krydda med tryffelolja, salt och peppar. Skumma såsen med en stavmixer. Servera bräss, grönsaker och hummerkött på en spegel av den skummiga tryffelsåsen.