Kalv med syrlig tomat, kronärtskocka i brynt smör samt eldad zucchini

2 röster
4 h
4-6

Kalvfilé med en lök- och kolaska serverad med eldad zucchini, kronärtskocka, syrlig tomat och kalvsky.

Visa mer
4 h
4-6

Du behöver

Kalv med lök- och kolaska

  • 600 g kalvfilé
  • 1 gul lök
  • 100 g purjolök
  • 1 g kolaska (aktivt kolpulver)

Eldad zucchini med sparris och dragon

  • 2 zucchini
  • 60 g mangold
  • 6 skalade sparris
  • 15 g salladslök
  • 10 g plockad dragon
  • 45 g grillat smör

Kronärtskocka

  • 3 kronärtskockor
  • 50 g brynt smör
  • 3 g timjan

Syrlig tomat

  • 400 g plommontomat
  • 5 g salt
  • 2 g socker
  • 0,5 msk vinäger
  • 3 gelatinblad
  • salt, peppar, ättika

Kalvsky

  • 4 dl kalvfond
  • 50 g tomat
  • 1 dl vitt vin
  • 1 msk vinäger
  • 4 ramslöksblad
  • 2 g timjan
  • salt, peppar, ättika

Gör så här

  1. Kalv med lök- och kolaska
    Skala och dela löken. Baka i ugn på 250 grader tills den är förkolnad. Mixa med kolaska.
  2. Putsa och rulla kalven i askan. Baka av kalven till 52 grader. Elda kalven och strö ev på lite med aska. Smaka av med salt och peppar.
  3. Eldad zucchini med sparris och dragon
    Skär mangold och salladslök i små bitar.
  4. Stek mangold, salladslök och dragon i grillat smör så att de blir lätt tillagade.
  5. Koka sparrisen i välsaltat vatten så att den har en liten kärna kvar.
  6. Skiva zucchinin tunt och lägg omlott till en rektangel. Plasta och baka av zucchiniskivorna i ugn på 90 grader i 10 minuter.
  7. Lägg lite stekt mangold på varje rektangel och sedan en sparris. Rulla ihop och bränn sedan med brännare, skär bort kanter.
  8. Kronärtskocka
    Skala och halvera kronärtskockan. Vakuumförpacka skockan med smör, timjan och vitlök. Baka i cirkulator/ugn på 87 grader i ca 1-1,5 timme.
  9. Syrlig tomat
    Mixa alla ingredienser utom gelatin. Sila sedan tomatröran till ett klart tomatvatten.
  10. Blötlägg gelatinbladen. Ta upp och blanda med 1 dl av tomatvattnet. Värm och smaka upp med salt, peppar och vinäger. Gjut i formar och låt sätta sig i kylen.
  11. Lyft upp ur form och lägg på tallrik vid servering.
  12. Kalvsky
    Skär tomaten i bitar och stek med smör i stekpanna.
  13. Lägg i ramslök och timjan. Häll på vin och vinäger och reducera ner. Slå på fond och låt koka ihop. Sila och red eventuellt av. Smaka av med salt och peppar.
15 juni 2018

Fler goda recept