Inkokt gös med sallad på gulbeta, fiskfond och rökt olja

Du behöver

Sallad på gulbeta

  • 12 små gulbetor
  • 1 dl 1,2,3 lag
  • 1 ask kryddkrasse
  • 1 bit pepparrot
  • 150 g smör
  • 10 kvistar dill

Fiskfond

  • 500 g skrov från ädelfiskare
  • 1 gul lök
  • 1 klyfta vitlök
  • 5 kvistar dill
  • 0,5 citron, skalet
  • 0,5 fänkål
  • 1 persiljerot
  • 0,5 dl rapsolja
  • 2 lagerblad
  • 8 vitpepparkorn
  • 1 msk fänkålsfrön
  • 4 dl vitt vin
  • 3 l is

Rökt olja

  • 1 dl rapsolja
  • Rökspån

Inkokningslag till gös

  • 5 dl vitt vin
  • 1 tsk fänkålsfrön
  • 1 klyfta vitlök
  • 0,5 citron, skalet
  • 10 kvistar libbsticka
  • salt
  • 4-6 port gös

Varm majonnäs

  • 2 äggulor
  • 3 ägg
  • 8 g vitvinsvinäger
  • 10 g senap ex dijon
  • 5 g salt
  • 2 dl rapsolja
  • lag från krondillspickels

Gör så här

  1. Sallad på gulbeta
    Koka 10 betor i saltat vatten med skalet på. När de är mjuka så sila bort vattnet och skölj i kallt vatten. Skalet skall vara enkelt att få bort med händerna. Hyvla de resterande betorna tunt på en mandolin och lägg ena hälften i 1,2,3 lagen och andra i kallt vatten.
  2. Bryn smöret och plocka små fina dillvippor.
  3. Vid serverings så bryn smöret och riv pepparroten. Sila bort vätskorna från de hyvlade betorna och blanda de kokta, råhyvlade och de syltade i en skål. Toppa med kryddkrasse, dill pepparrot och de brynta smöret.
  4. Fiskfond
    Skala och hacka lökarna, skär ner persiljeroten i mindre bitar samt fänkålen. Sautera alla grönsaker och kryddor i ca 5-8 minuter och tillsätt fiskskrovet och höj värmen på spisen. Stek skrovet tills det nästan börjar få färg och tillsätt vitt vin och reducera det till hälften.
  5. Tillsätt isen och sänk till mellanhög värme. Skumma bort allt fett som lägger sig på ytan. När de första bubblorna kommer så dra bort kastrullen från värmen och låt stå i 10 minuter för att sedan silas.
  6. Rökt olja
    Rök oljan i en ABU-rök eller med en rökpistol i ca 3 minuter.
  7. Inkokningslag till gös
    Reducera vinet till hälften och tillsätt lika mycket fiskfond som reducerats bort. Koka upp alltsammans och tillsätt resterande ingredienser och låt sjuda i ca 5 minuter. Låt stå i 10 minuter och sila sedan alltsammans. Sjud upp till ca 50 grader och häll vätskan på gösbitar som är skurna i ca 2cm x 6cm och låt det svalna. Om man trycker med fingret på gösen och den faller inte riktigt isär så kan man värma på lagen igen till 50 grader och hälla på den igen.
  8. Varm majonnäs
    Lägg alla ingredienser i en bunke förutom oljan och pickelslagen från krondillen. Mixa med stavmixer och häll i oljan sakta. När all olja är i så smaka av med pickelslag och ev salt. Häll upp i sifon och låt stå i 65 grader värme i minst ca 30 min. Ruska om sifonen lite då och då. Servera den gärna varm på tallriken.
Kommentera receptet

Fler goda recept