Gör så här

1. Skär köttet i små kuber 3x3 cm. Blanchera, dvs låt det glida ner i en stor kastrull med kokande lättsaltat vatten. Låt koka upp och koka sakta en minut.
2. Häll av vattnet och spola köttet i kallt vatten. Låt rinna av och lägg i en bunke där man blandat det vita vinet med saften av en halv citron. Citronsaften är främst till för att hålla köttet vitt. Köttet får marinera några timmar (eller över natten).
3. Ansa champinjonerna. Är de stora kan man dela dem fast helst skall de vara små och hela.
4. Lägg i en skål och pressa över saften från den andra citronhalvan.
5. Skala och slanta morötterna.
6. Skala smålökarna (går lätt om man först förväller dem hastigt).
7. Gör kryddpåsen i en bit gasväv.
8. Allt detta kan göras i mycket god tid. Även tillagningen kan vara färdig i god tid för denna rätt blir inte sämre av att värmas i vattenbad.
9. Låt köttet rinna av väl men spara marinaden. Salta och peppra det försiktigt med kryddpeppar.
10. Smält en rejäl smörklick i en stor kastrull eller hellre stekgryta.
11. När smöret kokar men inte brynts (rätten skall vara vit) låt köttet glida ner och fräs på stark värme någon minut under ivrig omrörning med träslev.
12. Pudra över mjölet, rör om och häll på tre fjärdedelar av buljongen plus marinaden.
13. Lägg i kryddpåsen och låt koka mycket svagt en till en och en halv timme (tills köttet är mört).
14. Under tiden bereder man garnityret – smält lite smör i en kastrull och lägg i lökar och morötter.
15. Låt fräsa en stund. Tillsätt champinjorna och fräs ytterligare ett par minuter.
16. Tillsätt resten av buljongen och sjud någon minut. Grönsakerna skall vara ”al dente”
17. När köttet är färdigkokt silar man av buljongen och håller köttet varmt. Sila buljongen och tillsätt även buljongen från grönsakerna.
18. Reducera till hälften, häll i grädden och koka ihop under vispning tills simmigheten är lagom. Konsistensen skall vara ”såsig” men inte tjock.
19. Slutligen vispar man i en smörklick och rundar av med en doft cayennepeppar och kanske ytterligare salt och kryddpeppar.
20. Serveras med ris eller pressad potatis.