Vispa ihop äggula, dijonsenap och 1 tsk vinäger. Tillsätt hummeroljan droppvis under ständig vispning till en fast majonnäs. Smaka av med salt, peppar och ev. lite mer vinäger.
Servering
Skär hummerköttet i mindre bitar. Skär avokadon i 8 klyftor. Skiva gurkan tunt på mandolin. Skala och skär ut filéer av grapefrukten och sedan i mindre bitar.
Krydda hummer, avokado och gurka med lite salt och peppar. Lägg avokado, hummer och grapefrukt på tallrikar.
Lägg på sjökorall, stekta brödsmulor över. Ringla över hummermajonnäs och täck med skivad gurka.
Garnering
Garnera med shisoblad, shisokrasse, dill, buskkrasse, rädisor och blommor.