Lax och sparris

Lax och sparris

Av: Geir Skeie

Från: Nyhetsmorgon

41 ingredienser

Geir Skeie har vunnit Bocuse d`Or inte mindre än två gånger. Här är hans lax med sparris i olika former, serverad med en kaviarvinaigrette. Laxen kryddas och förbereds dagen innan den ska serveras.

Ingredienser

portioner

lax

  • 800 g laxfilé med skinn (fjällad)
  • 20 g salt
  • 30 g honung
  • 2 cl akvavit
  • 1 tsk korianderfrö
  • 1 tsk fänkålsfrö
  • 1 tsk anis
  • 2 tsk kummin
  • 0,5 apelsin, rivet skal
  • 1 hel nejlika
  • 2 malen kryddpeppar
  • 1 tsk guineapeppar (eller paradis peppar)
  • 1 knippe dill
  • 1 knippe körvel

Sparriskräm

  • 10 gröna sparrisar
  • 5 cl olivolja
  • salt
  • muskot

Grillad sparris, sparrisskum och sparrisolja

  • 20 grön sparris (svenska eller norska)
  • salt
  • citron, skal
  • olja (kallpressad raps)
  • citron
  • svartpeppar
  • smör
  • muskot

Jordärtskocksomelett

  • 3 ägg
  • 0,5 dl grädde
  • 300 g jordärtskocka, skalade och i 1 cm tärningar
  • citron
  • salt
  • pepper
  • gräslök, finhackad

Kaviarvinaigrette

  • 30 g lax (bra) (eller forell)
  • 30 g löjrom
  • 30 g avrugakaviar
  • dill, finhackad, körvel, ruccula och gräslök
  • färsk pepparrot, riven
  • 1 citron
  • 1 dl kallpressad rapsolja
  • danskt rågbröd

Gör så här

Lax

  1. Skaka runt kryddorna i en torr panna tills de är gyllene.
  2. Låt svalna och krossa dem i mortel.
  3. Koka upp aquavit med honung och apelsinskal.
  4. Ha i de mortlade kryddorna.
  5. Låt det svalna lite.
  6. Lägg även i dill och körvel.
  7. Häll över fisken.
  8. Låt stå i en dag i kylskåp.
  9. Skär laxen i 80 g portionsbitar.
  10. Grilla på skinnsidan tills laxen är halvt genomstekt och har ett krispigt skinn.

Sparriskräm

  1. Koka sparriseen klar, ca 3-5 minuter.
  2. Kyl ner den i isvatten.
  3. Torka väl.
  4. Mixa med en god olivolja, till en slät kräm.
  5. Smaka av med salt och kanske lite muskot.

Sparrisolja

  1. Bryt bort den nedersta hårda delen på sparrisen (spara till senare).
  2. Skala den nedre delen.
  3. Kör lite av skalet i en mixer tillsammans med en neutral olja i 5 minuter.
  4. Koka upp detta och sila av.
  5. Låt svalna och du har en bra grön olja.

Sparrisskum

  1. Resten av skalet kokas upp med mjölk och lite av den nedersta delen av sparrisen, i 3 minuter.
  2. Häll över i mixer, mixa och krydda efter smak med salt, smör och muskot.
  3. Skumma med stavmixer innan servering.

Grillad sparris

  1. Blanchera sparrisen al dente, tänk på att den ska grillas också, så den blir helt klar.
  2. Grilla vid servering och marinera snabbt med citronskal, citronsaft, olja (helst kallpressad rapsolja), salt och peppar.