1,5-1,75 kg fläskstek, på ben med svål, inte för mager
1 gul lök
1 klyfta vitlök
2 morötter
150 g rotselleri
1 knippe persilja
2-3 msk salt, till ingnidning
3-4 dl vatten
salt
malen svartpeppar
Syltad squash à la Elly
2 zucchini
3 tomater
1 gul lök
400 g krossade tomater
4 dl strösocker
0,25 dl ättika 24 %
1 tsk senapsfrö, krossade
2 tsk salt
1 tsk svartpepparkorn, grovt stötta
0,75 msk kryddpepparkorn
Potatispuré med vitlök och örter
600 g potatis
1,5 dl mjölk
1 dl grädde
50 g smör
0,5 tsk salt, svart- eller vitpeppar från kvarn
1 knippe persilja, hackad
2 klyftor vitlök, hackade
Gör så här
Fläskesteg
Värm ugnen till 130 grader. Snitta eller rista svålen och en bit ner i fettkappan. Gnid in köttet och framför allt svålen generöst med salt, det ska tränga in i skårorna.
Lägg köttet med svålen nedåt i en ugnsform. Häll på vattnet så att det täcker botten. Stek i ugnen i 30–35 minuter tills svålen känns mjuk. Ta ut steken och vänd på den så att svålen hamnar uppåt. Salta och peppra.
Skala och skär ner lök, vitlök och rotfrukter i grova bitar. Ställ in steken (med svålet uppåt) i ugnen igen tillsammans med grönsakerna och en knippe persilja i en ugnsform och höj temperaturen till 175 grader. Stick in en digital termometer och stek tills innertemperaturen är 65 grader, det tar 50–60 minuter. Fyll på med vatten under stekningen om det börjar bli torrt, det behövs till den goda stekskyn.
När steken är klar, häll av och spara stekskyn till såsen.
Höj ugnsvärmen till 250 grader och grill. Låt svålen ”puffa upp” och bli knaprig. Här får man vrida på köttet i ugnen så att det blir jämnt stekt, det tar några minuter. Var försiktig så det inte blir bränt! Passa noga – här krävs full koncentration för att det ska bli perfekt!
Syltad squash
Riv zucchinin grovt. Skär tomaterna i tärningar. Skala och hacka löken. Lägg alla ingredienser i en kastrull. Koka upp och låt sedan sjuda på svag värme i cirka 50 minuter. Rör om då och då.
Potatispuré
Skala och koka potatisen i saltat vatten. Häll sedan av vattnet.
Värm på grädden, mjölk och smör tillsammans i en kastrull.
Mosa potatisen med en potatisstöt eller pressa den med en potatispress. Blanda ner gräddmjölk och smör. Smaksätt med hackad vitlök, hackad persilja och med salt och peppar.
