Sätt ugnen på 225°. Såsen kan göras i förväg och sedan värmas, obs. får ej koka!
Koka ihop grädden i en tjockbottnad kastrull tills hälften kvarstår. Skala räkorna och fräs skalen med smöret i en rymlig gryta ca 10 min. Tillsätt lök, kryddor, vin och buljong och koka ca 10 min. Sila skyn ner i en kastrull och pressa innehållet mot silen. Koka ihop såsgrunden till hälften. Slå grädden i såsen och smaka av.
Smöra en rymlig ugnsform med raka kanter.
Mal fiskköttet mycket fint, eventuellt flera gånger på kvarn eller i mixer. Lägg färsen i assistent eller arbeta den med elvispens degkrokar. Tillsätt gulorna en i sänder, därefter de hela äggen. Vispa upp grädden lätt. Tillsätt smöret i små klickar och sedan grädden. Arbeta färsen hela tiden så att den blir luftig. Smaka av med salt och peppar. Slå färsen i formen och grädda den i vattenbad mitt i ugnen 20- 25 min eller tills den känns färdig.
Grovhacka räkorna och lägg dem i såsen innan den serveras.
Tips! För att lyckas med fiskfärs bör alla ingredienserna till färsen ha ungefär samma temperatur, annars kan färsen skära sig och fäller då ut fett när den gräddas.
