Rådjursfilé med rotsellerikräm och svamp

10 röster

Foto: Jakob Fridholm

Av Christian Hellberg, Camilla LäckbergFrån Fest, mat och kärlek

Jag har starka minnen från min barndom av min pappas perfekt tillagade rådjurssadel. Vissa rätter är klassiker, men det här är en variant för 2000‐talet. Rådjursfilé med rotsellerikräm, picklad rödlök, apelsinglaserade morötter, kantareller och bönor med en svartvinbärssås.

Kolla in fler recept och läs mer om

Fest, mat och kärlek

Visa mer

Du behöver

Rådjur

4 bitar rådjursytterfilé, à 160 g
1 tsk salt
2 tsk rosépeppar
1 tsk kryddnejlika, mald
smör till stekning

Picklad rödlök

8 små röda steklökar
1 dl rödvinsvinäger
1 dl vatten

Svartvinbärssås

2 dl strösocker
1,5 dl vatten
3 dl rödvin
4 dl svartvinbärssaft, koncentrerad
4 dl mörk viltfond (ej koncentrerad!)
salt, efter smak
svartpeppar, efter smak
2 msk smör

Rotsellerikräm

200 g rotselleri, skalad
2 dl vispgrädde
3 dl mjölk (3 %)
1-2 msk smör
Salt, efter smak
Vitpeppar, efter smak

Morötter, kantareller och bönor

8 babymorötter
100 g kantareller
50 g bondbönor
50 g smör
0,5 apelsin, rivet skal
salt, efter smak
svartpeppar, efter smak
2-3 timjankvistar

Gör så här

Rådjur
Värm ugnen till 175 grader.
Krydda köttbitarna och bryn dem i smör i en panna.
Lägg dem i en ugnsfast form eller gryta och sätt in den i ugnen. Ugnsstek köttet i 8-10 minuter tills det har en innertemperatur på 52 grader.
Rödlök
Skala rödlökarna.
Koka upp vinägern och vattnet, lägg i lökarna och koka dem mjuka. Låt dem ligga kvar och svalna i lagen, ta sedan upp dem och skär löken i klyftor.
Svartvinbärssås
Koka sockret och vattnet till en karamell - den skall bli gyllenbrun.
Slå på rödvinet och svartvinbärssaften. Koka ner till hälften återstår.
Tillsätt fonden och koka ihop till såskonsistens.
Smaka av med salt och peppar och rör i en klick smör.
Rotselleri
Skär sellerin i mindre bitar. Lägg den i en kastrull och häll på grädden och mjölken.
Koka tills sellerin är helt mjuk.
Lyft upp den och mixa den slät. Späd med vätska från koket om krämen är för tjock.
Rör ner smöret och smaka av med salt och peppar.
Morötter, kantareller och bönor
Skala och koka morötterna al dente.
Rensa svampen och plocka skalen från bondbönorna.
Blanda smör och apelsinskal och stek morötterna och kantarellerna i apelsinsmöret.
Vänd i bondbönorna strax före servering. Smaka av med salt och peppar.
Repa timjankvistarna och strö på bladen.
Skiva köttet och lägg upp det på tallrik tillsammans med grönsaker, svamp och sås.
Servera sellerikrämen bredvid.