Rådjursfilé med rotsellerikräm och svamp
Foto: Jakob Fridholm
Rådjursfilé med rotsellerikräm och svamp
20 steg att laga
30 ingredienser
Jag har starka minnen från min barndom av min pappas perfekt
tillagade rådjurssadel. Vissa rätter är klassiker, men det här är
en variant för 2000‐talet. Rådjursfilé med rotsellerikräm, picklad
rödlök, apelsinglaserade morötter, kantareller och bönor med en
svartvinbärssås.
Ingredienser
4 portioner
Rådjur
- 4 bit rådjursytterfilé (à 160 g)
- 1 tsk salt
- 2 tsk rosépeppar
- 1 tsk malen nejlika
- smör, till stekning
picklad rödlök
- 8 små röda steklökar
- 1 dl rödvinsvinäger
- 1 dl vatten
Svartvinbärssås
- 2 dl strösocker
- 1,5 dl vatten
- 3 dl rött vin
- 4 dl koncentrerad svartvinbärssaft
- 4 dl mörk viltfond (ej koncentrerad!)
- salt (efter smak)
- svartpeppar (efter smak)
- 2 msk smör
Rotsellerikräm
- 200 g rotselleri, skalad
- 2 dl vispgrädde
- 3 dl standardmjölk
- 1-2 msk smör
- salt (efter smak)
- vitpeppar (efter smak)
Morötter, kantareller och bönor
- 8 babymorötter
- 100 g kantareller
- 50 g bondbönor
- 50 g smör
- 0,5 apelsin, rivet skal
- salt (efter smak)
- svartpeppar (efter smak)
- 2-3 kvist timjan
Tips! Hitta billigaste ingredienserna i din butik
Sök i dina matbutiker
Gör så här
- Rådjur
Värm ugnen till 175 grader. - Krydda köttbitarna och bryn dem i smör i en panna.
- Lägg dem i en ugnsfast form eller gryta och sätt in den i ugnen. Ugnsstek köttet i 8-10 minuter tills det har en innertemperatur på 52 grader.
- Rödlök
Skala rödlökarna. - Koka upp vinägern och vattnet, lägg i lökarna och koka dem mjuka. Låt dem ligga kvar och svalna i lagen, ta sedan upp dem och skär löken i klyftor.
- Svartvinbärssås
Koka sockret och vattnet till en karamell - den skall bli gyllenbrun. - Slå på rödvinet och svartvinbärssaften. Koka ner till hälften återstår.
- Tillsätt fonden och koka ihop till såskonsistens.
- Smaka av med salt och peppar och rör i en klick smör.
- Rotselleri
Skär sellerin i mindre bitar. Lägg den i en kastrull och häll på grädden och mjölken. - Koka tills sellerin är helt mjuk.
- Lyft upp den och mixa den slät. Späd med vätska från koket om krämen är för tjock.
- Rör ner smöret och smaka av med salt och peppar.
- Morötter, kantareller och bönor
Skala och koka morötterna al dente. - Rensa svampen och plocka skalen från bondbönorna.
- Blanda smör och apelsinskal och stek morötterna och kantarellerna i apelsinsmöret.
- Vänd i bondbönorna strax före servering. Smaka av med salt och peppar.
- Repa timjankvistarna och strö på bladen.
- Skiva köttet och lägg upp det på tallrik tillsammans med grönsaker, svamp och sås.
- Servera sellerikrämen bredvid.