Helstekt oxfilé med pommes och bearnaisesås

92 röster

Foto: Jacob fridholm

Av Christian Hellberg, Camilla LäckbergFrån Fest, mat och kärlek

Helstekt oxfilé med ugnsbakade tomater, pommes frites och fantastisk, hemgjord bearnaisesås. Recept från Cristian Hellbergs kokbok Fest, mat & kärlek.

Här hittar du receptet på

Picklad rödlök

Gör Glace au four till efterrätt på äggvitorna som blir över!
Kolla in fler recept och läs mer om

Fest, mat & kärlek

Visa mer

4 portioner

Du behöver

Oxfilé

800 g hel oxfilé
4 plommontomater
salt, efter smak
svartpeppar, efter smak
strösocker, efter smak

Marinad

5 vitlöksklyftor
0,5 grön chili
1 dl olivolja
1 apelsin, skalet
1 lime, skalet
4 kvistar rosmarin, färsk
0,5 kruka basilika

Bearnaisesås

500 g smör
2 vitlöksklyftor
1 dl vatten
2 msk vitvinsvinäger
2 schalottenlökar
2 msk estragon (dragon i vinäger)
5 äggulor
5-6 kvistar kruspersilja
salt, efter smak
peppar, efter smak

Pommes frites

4 bakpotatisar
salt, efter smak
olja till fritering

Örtsalt

1 msk gräslök, finskuren
1 msk bladpersilja, strimlad
1 msk dragon, strimlad
2 dl flingsalt

Gör så här

Tomater
Värm ugnen till 80 grader.
Dela tomaterna. Lägg dem på en plåt, strö på salt, peppar och lite socker.
Ugnsbaka dem i ca 2 timmar och dra sedan bort skalet.
Marinad och oxfilé
Skala och koka vitlöksklyftorna tillsammans med chilin i 2-3 minuter.
Ta upp alltsammans och kyl ned.
Lägg löken och chilin i matberedare och mixa tillsammans med resten av ingredienserna till en slät kräm.
Vänd runt oxfilén i krämen och låt stå i 1 timme så att köttet drar åt sig smakerna.
Bryn oxfilén runt om i stekpanna och salta den.
Stek den klar i ugnen på 80 grader tills den har en temperatur på 52 grader i mitten.
Bearnaisesås
Smält smöret till din bearnaisesås.
Skala och skär schalottenlöken och vitlöken fint.
Koka vatten, vitvinsvinäger, lök, vitlök och estragon i ca 5 minuter.
Sila och låt svalna.
Vispa äggulorna och estragonreduktionen till ett vitt luftigt skum över vattenbad.
Tillsätt smöret (ta inte med bottensatsen, då blir det för salt) i en tunn stråle under vispning.
Tillsätt finskuren persilja och smaka av med salt och peppar.
Pommes frites
Skala och skär potatisen i stavar.
Koka den i saltat vatten i ca 10 minuter.
Ta upp den och torka av den.
Hetta upp olja till 170 grader i en fritös eller tjockbottnad kastrull.
Fritera potatisstavarna gyllenbruna. OBS! Se till att ha kall olja till hands att hälla i friteringsoljan ifall den skulle bli för varm.
Blanda örterna med flingsaltet och strö det på den nyfriterade pommes friten.
Skär upp oxfilén och servera den med pommes friten, bearnaisesåsen, tomaterna och picklad rödlök.