Torsklamell, med rostat kycklingskinn, kallt bläck och granny smith

0 röster

Du behöver

  • 200 g odlad torskrygg (saltad)
  • 2 kycklingskinn
  • 1 msk misopasta
  • 1 vitlöksklyfta
  • socker
  • 5 Granny Smith äpplen
  • 3 5 gelatin
  • 5 säckar Sjöborrerom
  • 1 schalottenlök
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1 citrongrässtång
  • 1 msk sambal badjak
  • 0,25 flaska vittvin
  • 20 g smör
  • 0,5 l fiskfond
  • bläckfiskbläck
  • 1 lime (saften)
  • 20 g glukos
  • 1 gelatinblad

Gör så här

  1. Lägg torsken under plastfilm och baka i 60 grader varm ugn till 40 grader innertemperatur. Låt svalna och frigör lamellerna.
  2. Kycklingskinn:
  3. Rör ut miso, vitlök, socker och lite vatten och pensla skinnet (marinera 1 timme).
  4. Baka skinnet under press 20 min (90grader).
  5. Stek sedan skinnet i torr panna (strimla).
  6. Granny Smith äpplen:
  7. Kör äpplena i råjuicecentrifug, skumma av vätskan, smält gelatinet i juicen och gjut i bleck.
  8. Kallt bläck:
  9. Sautera löken i smör med resterande ingredienser tillsätt resterande vätskor, tillsätt sjöborre och bläck smaka av med lime och salt och tillsätt gelatin, sila.
15 november 2007
Kökets kurser

laddar fler recept

Laddar fler recept