Rapsoljebakad sej: Börja med att blanda salt, vattnet och skalet från citronen och vispa tills saltet löst sig. Ta sejen och stycka ur filéerna (spara skinnet) och putsa till i portionsbitar, lägg i kyl. Putsa till bitarna du ska använda till crèmen och stycka loss buken. Spara allt och lägg i kyl. Ta portionsbitarna och lägg i rimlagen och låt ligga i 7 minuter, ta upp och torka av, lägg i kyl. Vid servering: Lägg fisken i bleck och fyll på med rapsolja så det täcker. Baka i ugn på 96° tills fisken har en innertemperatur på 38°.
Blåmussla: Skölj och rensa blåmusslorna. Släng bort de som inte stänger sig när man knackar på dem och de som är trasiga. Skär ner grönsakerna i mindre bitar och lägg åt sidan. Hetta upp en kastrull med olja, häll i musslorna och fräs hastigt under lock, tillsätt grönsakerna och vinet, koka i 2 minuter och häll av. Spara buljongen till musselsåsen. Släng de musslor som inte öppnat sig. Låt musslorna svalna innan de plockas, lägg i kyl. Vid servering: Lägg musslorna på fisken och värm i salamander.
Räkor och räkbuljong: Skala räkorna och låt dem rimmas i lagen 4 minuter. Koka upp räkskalen med vatten så det knappt täcker, låt dra i 10 minuter under lock, sila och reducera till 2/3.
Fänkål: Putsa (spara putset) och skär fänkålen i 1,5 cm skivor, lägg i vacpåse. Koka upp övriga ingredienserna i en kastrull, låt svalna.
Häll lagen i påsen och vakuumförpacka. Baka i ugn på 90° ånga ca 40 minuter, låt svalna i lagen. Ta ut hjärtat i fänkålen och lägg åt sidan.
Skär till fänkålen och skiva tunna skivor på skärmaskin. Lägg i vacpåse med räkbuljong, baka i ugn på 100° ånga i 3 minuter, låt svalna.
Ta putset från fänkålen och skär ner fint. Koka mjuk med räkbuljongen, låt svalna och blanda upp med de rimmade räkorna. Lägg fänkålsräkorna på fänkålsprofilen. Täck sedan med den tunnskivade fänkålen. Vid servering: Värm under plastfilm i ugn, ca 120°. Spreja med olja. Salta och peppra samt strö över skuren gräslök.
Brynt citronsmör: Bryn smöret i kastrull, tillsätt citronskal och låt dra 30 minuter, sila.
Värm och rippla lite bredvid fisken.
Blåmusselsallad: Skala gurkan och skär i tärningar och blanda med rommen och blåmusslorna, plocka dillen i små buketter och lägg åt sidan, vänd runt salladen med lite olja och smaka av med salt. Skala och skiva schalottenlöken fint. Vid servering: Lägg musselsalladen på fisken med dill och schalottenlök.
Mandelpotatispuré: Skala och koka potatisen mjuk i saltat vatten, ånga av. Passera potatisen igenom en passeur och tillsätt smöret. Blanda i mjölk och grädde och smaka av med salt. Plasta och håll varm. Vid servering: Forma och lägg på tallrikar.
Sej- och pepparrotscrème: Koka sejen i mjölk och lite salt tills fisken faller sönder. Häll av och mosa fisken till en slät puré, smaksätt med fint tärnad pepparrot. Håll varm i spritspåse. Vid servering: För spritsen i potatispurén och spritsa sej- och pepparrotscrème i purén.
Musselsås: Reducera fonden till hälften och tillsätt grädde. Skala och skär ner schalottenlök och vitlök. Sautera löken mjuk i rapsolja i en kastrull, tillsätt fonden och koka ca 10 minuter, sila. Smaka upp med crème fraiche, salt, peppar, smör och mjölk. Red av med lite maizena och sila. Vid servering: Värm och skumma såsen, lägg på tallriken.
Fiskskinn: Putsa och skär till skinnet, pensla med smör och salta. Baka i press mellan två silpatmattor i ugn på 160°. När skinnet är semitorkat ta ut och skär till i bitar lika stora som fiskbitarna. Fortsätt torka tills torrt i press. Vid servering: Spreja med olja och salta, lägg på den rapsoljebakade sejen.
Krispig sejbuk: Ta den putsade sejbuken och stek krispig i olja och smör, lägg på papper och låt rinna av. Vid servering: Hacka sejbuken och lägg på mandelpotatispurén.
