Bressekyckling med hummer, svamp, anklever och kål

Stekt Bressekyckling med smörstekt hummer samt svamp- och ankleverduxell med picklad kålrabbi, inkokt fänkål och frasig grönkål - en variant på Sveriges bidrag i Bocuse d'Or .

13 januari 2017
4

Du behöver

Kyckling

  • 1 Bressekyckling (à 2 kg)
  • 1 klyfta vitlök
  • 2 kvistar timjan
  • 2 msk smör
  • salt och peppar

Hummer

  • 1 hummer
  • 200 g smör
  • 2 kvistar krondill
  • salt

Svamp och anklever

  • 200 g champinjoner
  • 1 schalottenlök
  • 1 klyfta vitlök
  • 2 msk soja
  • 1 kvist timjan
  • 2 dl svampbuljong
  • 1 dl kycklingbuljong
  • vinäger
  • olja
  • salt och peppar
  • 60 g anklever

Kålrabbi

  • 1 kålrabbi
  • 1 dl vatten
  • 70 g socker
  • 70 g vinäger
  • 20 g krondill

Fänkål

  • 1 fänkål
  • 50 g smör
  • 100 g vatten
  • 20 g vinäger
  • salt

Tryffel- och murkelsås

  • 1 l rostad kycklingbuljong
  • 100 g vitt vin
  • 100 g äppelcidervinäger
  • 1 schalottenlök
  • 1 klyfta vitlök
  • 8 små toppmurklor
  • svart tryffel
  • rostad svartpeppar
  • salt

Friterad grönkål

  • 100 g grönkål
  • 2 dl olja, till fritering
  • salt

Topping

  • 12 krondillstoppar

Gör så här

  1. Kyckling
    Stycka kycklingen från benen så man får ut 2 bröst och 2 lår. Smörstek till gyllenbrun färg och krispig på skinnsidan med timjan, vitlök samt salt och peppar. Baka klart kycklingen i ugnen på 120 grader till en kärntemperatur på 60 grader (vanligen rekommenderad temperatur är 72 grader för bröst och 82 grader för lår).
  2. Smörkokt hummer
    Koka hummer i saltat vatten, 5 min. Kyl ner i isvatten. Skala hummer och stek den sedan i smör och dill. Salta.
  3. Svamp och anklever
    Hacka svampen, löken och vitlöken fint. Stek hårt i panna med lite olja och timjan. Häll ner buljongerna, sojan och låt koka ihop till en trög konsistens. Smaka av med salt, peppar och vinäger. Avsluta med att vända ner anklevern.
  4. Kålrabbi
    Skala och skär kålrabbin i små bitar. Koka ihop vatten, socker, vinäger och krondill. Lägg i kålrabbi. Koka ca 5 min. Låt svalna i lagen.
  5. Fänkål
    Dela fänkål på längden, skär den i halvcirklar, ca 0,5 cm tjocka. Koka ihop resterande och lägg ner fänkålen. Koka ca 5 min.
  6. Tryffel- och murkelsås
    Sautera upp löken och vitlök. När löken är mjuk häll ner vinägern och vinet. Låt vätskan koka in i löken. Häll på buljongen, låt koka till ca 4 dl återstår.
  7. Smaka upp med salt och rostad peppar. Avsluta med hackad svart tryffel och smörstekta murklor.
  8. Friterad grönkål
    Skär grönkålen i tunna strimlor. Fritera grönkålen i kastrull på 160 grader tills kålen slutar bubbla.
  9. Topping
    Toppa rätten med nyplockad krondill.
Kommentera receptet

Fler goda recept