Torsk med rökt majonnäs och gulbetor

Foto: Andreas Johansson
Torsk med rökt majonnäs och gulbetor
22 ingredienser
KRAV Torsk med rökt majonnäs, gulbetor från Stenhusegård, chips på Gotlandslimpa serverad med en dillsky.
**1/10 procentig rimlag
1 dl salt per liter vatten
1-2-3
**En 1-2-3-lag består av 1 del ättika, 2 delar socker och 3 delar vatten.
**
Äggvikt
Ett normalstort ägg väger ca 50 gram, ca 20 gram gula och 30 gram vita.
Andreas bjöd också på**
**Jens Dolks vintips
**1459 Wisby Weisse, Sverige, 23,90 (4 Solar)
"Ett veteöl med härlig fruktig smak, kola-toner och citrusfriskhet. Från Gotlands Bryggeri som ligger inanför ringmuren i Visby."
Ingredienser
Torsk
- 300-400 g färsk torsk (KRAV-märkt)
- 0,1 procentig rimlag
Rökt majonnäs
- 50 g rökta laxfenor
- 200 g matolja
- 30 g äggula
- 2 msk vitvinsvinäger
- 1,5 msk dijonsenap
- salt (efter smak)
- peppar (efter smak)
gulbetor
- 200 g gulbeta
- 2 dl 1-2-3 lag
- 1 msk honung
- 1 msk smör
bröd
- Gotlandslimpa (eller liknande bröd)
- kallpressad rapsolja
- flingsalt
Dillsky
- 5 dl hummerfond
- 1,5 dl vitt vin
- 100 g dill
- 1 gul lök
- 1 morot
- 1 msk farinsocker
Gör så här
Torsk
- Rimma fisken i rimlagen i 10 minuter.
- Ta upp den och låt den torka av ordentligt.
- Stycka upp den i 4 lika stora portionsbitar.
Majonnäs
- Placera laxfenorna i en kastrull och täck med oljan.
- Plasta kastrullen och låt den stå på svag värme, ca 60 grader, i 6 timmar.
- Sila av oljan och kyl ner den.
- Lägg äggulorna, vinägern och senapen i en matberedare.
- Mixa och häll sakta i den rökta oljan tills du får en hård majonnäs.
- Smaka av med salt och peppar.
Gulbetor
- Koka betorna mjuka i lättsaltat vatten.
- Skala dem och skär i snygga små bitar eller använd stansringar.
- Lägg hälften av gulbetorna i ättikslagen.
- Värm en stekpanna och lägg i smör.
- Stek de andra gulbetorna i smöret och avsluta med honung.
Bröd
- Sätt ugnen på 150 grader.
- Skiva limpan så tunt du kan och lägg på smörpapper.
- Pensla med kallpressad rapsolja och flingsalt.
- Baka av chipsen i ca 5 minuter eller tills de blir krispiga.
Dillsky
- Fräs moroten och löken i olja.
- Tillsätt sockret och rör runt tills en karamell bildas.
- Häll på vinet och låt reducera till hälften.
- Tillsätt nu fonden och dillen.
- Sjud på svag värma i 15 minuter.
- Sila av och smaka upp med salt, peppar och eventuellt vinäger.
Torsk, forts
- Stek torsken i smör tills den får en kärntemperatur på 40 grader.
- Låt den droppa av på papper i en minut.
- Spritsa den rökta majonnäsen mitt på en tallrik.
- Lägg försiktigt torsken på majonnäsen.
- Arrangera gulbetorna runt om.
- Häll skyn runt betorna och avsluta med att fästa en brödchips mellan fisken och betorna.