Salta och peppra högreven. Bryn i het panna. Lägg ner högreven i en hög gryta och häll i resterande ingredienser till grytan. Koka på svag värme tills köttet är mört, cirka 2 timmar.
Bryn löken och vitlöken till såsen i en gryta, häll på kalvbuljongen. Ta upp den färdiga högreven och sila ner spadet i såsgrytan. Koka bort hälften av spadet. Sila av såsen en gång till och smaka av med ättika. Vispa ner smöret.
Skär ner morötterna till purén i mindre bitar. Rosta bitarna i ugnen tillsammans med vitlöken tills de blir mjuka. Häll upp morötterna i en mixer och häll i mjölk och crème fraiche. Mixa till en slät puré. Smaka av med citron, salt och peppar.
Skala sparrispotatisen och koka mjuk i saltat vatten.
Hyvla morötterna till salladen med en potatisskalare, marinera dem med citron, olja. salt och peppar. Häll ner dillen.