15 november 2007
Macarons à L'espagnol
Du behöver
- 10 st citroner
- 4 paprikor/pequillos
- 125 g saltad? torsk/morue
- 100 g salt? torskrygg
- 125 g potatis
- vitlök
- 1 st persiljestjälk
- 5 cl sherryvinäger
- 6 cl olivolja
- 10 g agar-agar
- 0,5 l grädde
- 2 st stora lökar
- MACARONS
- 750 g mandelmjöl
- 750 g pudersocker
- 270 g äggvita
- 2 påsar (8 g) bläckfiskbläck – köres i robot coupe
- 270 g äggvita
- 750 g socker
- 180 g vatten
Gör så här
- Gör så här:
- Lägg citronerna på aluminiumfolie.
- Baka i ugn 150°C i 2 timmar. Ta ut fruktköttet och passera och koka sedan upp med 5g agar agar. Sprid ut fruktköttet i mm tjockt och kyl av.
- Koka potatisen tillsammans med torsken, grädden och vitlöken i 30 minuter på mellanvärme.
- Låt rinna av och blanda i blandare med blad. Montera med grädde och olivolja.
- Mixa brandaden med 5 g agar-agar.
- Fördela brandaden 1 mm tjock och låt svalna.
- Ångkoka torskryggen i 3 minuter. Finfördela brandade, torsk och péquillo/paprikan och forma till macaronsstorlek.
- Blanda den hackade persiljan, brandaderondellerna, citron och pequillos med sherryvinäger, olivolja, salt och peppar, lägg ihop lagren och servera.
- MACARONS:
- Blanda sockret och vattnet och koka till 113°C. Montera vitorna och blanda i sockret och vattnet.
- Blanda den första blandningen med den italienska marängen. Klicka upp på silpat och grädda på 150°C två gånger 4 minuter
