Lutfisksufflé och Lutfiskpudding

Du behöver

Lutfiskpudding med grönärtscoulis:

  • ca 450 g kokt lutfisk

Fiskfärs:

  • 200 g gädd- eller gösfilé, skinn- och benfri
  • 1 ägg + 1 äggvita
  • 2 dl vispgrädde
  • 1,5 tsk salt
  • 1 krm finkrossad kryddpeppar
  • några varv vitpeppar från kvarn
  • ugnseldfasta runda suffléformar

Grönärtscoulis:

  • 300 g frysta ärter
  • 2 msk finhackad schalottenlök
  • 40 g smör
  • 1 krm socker
  • 8 cl grönsaksfond eller fiskfond
  • salt och några varv vitpeppar från kvarn

Lutfisksufflé:

  • ca 350 g, dvs ca 4 dl kokt lutfisk

Sufflémassa:

  • 2,5 dl standardmjölk
  • 4 äggulor
  • 3 msk vetemjöl
  • 1 tsk salt
  • 0,5 krm malen kryddpeppar
  • några varv vitpeppar från kvarn
  • 4 äggvitor
  • 1 msk maizena
  • 15 g smör och 0.5 msk vetemjöl att smöra och mjöla formen med
  • ugnseldfasta runda suffléformar

Gör så här

  1. Lutfiskpudding med grönärtscoulis -
  2. (6 portioner som förrätt eller 4 portioner som varmrätt)
  3. Fiskfärsen:
  4. Skär gädd- eller gösfilén i små bitar, salta och mal den mycket fint i matberedare. Tillsätt på slutet ägget och äggvitan. Kör några varv så att äggen blandas väl med färsen. För över färsen i en bunke och ställ den i kylen i minst 15 min.
  5. Tillsätt hälften av grädden, litet i taget under kraftig omrörning med en träslev. Ställ färsen på nytt i kylen i 15 min och tillsätt därefter resten av grädden.
  6. Blanda sedan färsen med den kokta lutfisken. Krydda med finkrossad kryddpeppar och några varv vitpeppar från kvarn.
  7. Häll massan i de smorda formarna.
  8. Grädda i ugn på 150 grader – gärna i vattenbad – i ca 45 min.
  9. Grönsärtscoulis:
  10. Fräs schalottenlöken mjuk i smör några min utan att det tar färg. Tillsätt de frysta ärterna. Salta, peppra och strö över sockret. Fräs allt några sekunder. Häll på grönsaks- eller fiskfond och låt det koka ca 3 min under lock. Kör ärterna i mixer, det ska bli en tjockflytande sås.
  11. Servering:
  12. Stjälp upp de nygräddade puddingarna på tallrikar och häll såsen runt om.
  13. Kommentar:
  14. Jag kan även tänka mig en liknande sås gjord på exempelvis röda eller gröna linser till lutfiskpuddingen.
  15. Jag gräddar puddingarna i låg ugnsvärme, dvs 150 grader, i ca 45 min för att de inte skall gå upp som en sufflé och sedan vid servering sjunka ihop som en pannkaka.
  16. Lutfisksufflé
  17. Portioner som förrätt eller 4 portioner som varmrätt
  18. Lutfisksufflé -
  19. (6 portioner som förrätt eller 4 portioner som varmrätt)
  20. Sufflémassan:
  21. Lägg mjöl, äggulor, salt och mjölken i en kastrull. OBS! Den får inte vara av aluminium. Rör ingredienserna till en slät smet innan kastrullen sätts på spisen. Det är viktigt att mjölet är ordentligt utrört.
  22. Koka upp under omrörning och rör hela tiden kraftigt tills smeten tjocknat. Dra då av kastrullen från värmen och fortsätt att röra tills smeten svalnat något. Blanda sedan ned den kokta lutfisken. Krydda med malen kryddpeppar och några varv vitpeppar.
  23. Vispa äggvitorna till hårt skum och vänd försiktigt ned dem i den ljumma sufflémassan med en träslev eller dylikt.
  24. Häll massan i de smorda och mjölade suffléformarna.
  25. Grädda i 200 grader – individuella formar i ca 20 min och en stor form i ca 35 min. Täck med smörpapper om de får för mycket färg.
  26. Servera sufflén omedelbart med smält smör.
  27. Kommentar
  28. Det är också gott med kaviarsås till lutfisksufflén – se recept nedan.
  29. Kaviarsås gjord på svensk torskrom:
  30. Dl mjölk
  31. G smör
  32. Msk vetemjöl
  33. Msk orökt svensk kaviar gjord på torskrom ("Abbas slottskaviar")
  34. Msk hackad gräslök
  35. Ev salt och några varv vitpeppar från pepparkvarn
  36. Smält smöret i en kastrull. Rör ner mjölet och låt det dra på spisen ett par min utan att det färg.
  37. Tillsätt mjölken. Rör flitigt i början och låt det småkoka i ca 10 min. Salta och peppra.
  38. Rör ned 3 msk orökt kaviar och avsluta med 2 msk finhackad gräslök.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept