Vit chokladpannacotta med citron- och flädermousse samt kokosdaquoise

Vit chokladpannacotta med citron- och flädermousse samt kokosdaquoise
Foto: Tea Malmegård
10

Du behöver

Kokosdaquoise

  • 155 g äggvitor (3)
  • 65 g strösocker (0,75 dl)
  • 50 g mandelmjöl (1 dl)
  • 150 g florsocker (2,5 dl)
  • 100 g kokosflingor (3 dl)
  • 0,5 krm salt

Vit chokladpannacotta

  • 10 g gelatin (3 blad)
  • 1,5 vaniljstång, urskrapad
  • 250 g vispgrädde (2,5 dl)
  • 100 g strösocker (1,25 dl)
  • 250 g mjölk (3 %) (2,5 dl)
  • 100 g vit choklad, hackad

Steg 1 - citron- och flädercurd

  • iskuber till ett kallvattenbad
  • 10 g gelatin (3 blad)
  • 2 citroner, skalen från
  • 110 g pressad citronsaft (>1 dl)
  • 35 g flädersaft av god kvalitet (⅓ dl)
  • 135 g stora ägg (2 st)
  • 120 g strösocker (1 1/3 dl)

Steg 2 - Italiensk maräng

  • 50 g vatten (0,5 dl)
  • 160 g strösocker (2 dl)
  • 80 g äggvita (2 st)
  • 10 g pressad citronsaft (2 tsk)

Steg 3 - Blanda ihop mousse

  • 250 g citron- och flädercurd
  • 250 g italiensk maräng
  • 100 g yoghurt
  • 150 g grädde, lättvispad

Gör så här

  1. Kokosdaquoise
    Sätt ugnen på 185 grader, varmluftsfunktion, och förbered en plåt med ett bakplåtspapper.
  2. Vispa en styv maräng med äggvitorna och strösockret. Medan du väntar på marängen, blanda ihop mandelmjöl, kokosflingor och florsocker. När marängen bildar en fin topp med vispen är den färdigvispad.
  3. Vänd i de torra ingredienserna och arbeta försiktigt ihop dem med marängen till en slät smet.
  4. Fyll i spritspåse med en rund tyll i storlek 12. Spritsa rundlar något större än en femkrona med minst 2 cm mellanrum. Man jobbar med tyll för att få en jämnare tjocklek på botten och en jämnare bakning.
  5. Baka de hela plåtarna i ungefär 12-15 minuter. Ta ut plåten och ställ den på galler för att svalna av. Detta är ett utmärkt alternativ som tårtbotten i en glutenfri tårta, spritsa då istället rad efter rad på plåten med spritspåsen tills smeten tar slut eller spritsa runda spiraler med start från mitten på plåten. Detta tar följaktligen längre tid att baka av.
  6. Pannacotta
    Förbered ett kallvattenbad med lika delar iskuber och kallt vatten, gärna i en rostfri bunke. Ställ åt sidan.
  7. Lägg gelatinet i blöt i en skål med kallt vatten. Dela vaniljstången på längden, skrapa ur fröna och lägg både frön och stång i en kastrull tillsammans med grädde, socker och mjölk. Koka upp under omrörning och sila sedan ner i en bunke, gärna av rostfritt stål.
  8. Krama vattnet ur gelatinet och lägg ner i bunken. Rör om tills det lösts upp. Häll över chokladen och blanda ordentligt tills chokladen smält. Kyl ner blandningen över kallvattenbadet tills pannacottan börjar tjockna.
  9. Mousse
    Steg 1: Förbered ett kallvattenbad med lika delar iskuber och kallt vatten, gärna i en rostfri bunke. Ställ åt sidan. Lägg gelatinet i en skål med kallt vatten.
  10. Värm saft, ägg och socker i en kastrull till 83 grader eller till den första bubblan. Sila ner i en ren rostfri bunke. Krama vattnet ur gelatinet. Lägg ner i bunken tillsammans med citrusskalet och rör om tills gelatinet har lösts upp.
  11. Sila av och kyl ner curden över kallvattenbadet under omrörning i cirka 10 minuter. Ibland kan man behöva byta vatten om det blivit för varmt.
  12. Steg 2: Häll vatten och strösocker i en liten kastrull på spisen och sätt på hög värme. Sockerlagen ska koka till 121 grader. Häll äggvita och citronsaft i en bunke och börja vispa på medelhög hastighet i en köksassistent eller med en elvisp. När sockerlagen nått 115 grader kan du börja vispa äggvitan på maximal hastighet. Sänk hastigheten något och häll i sockerlagen med tunn stråle i bunken under konstant vispning. Vispa marängen tills den svalnat.
  13. Steg 3: Vänd i avsvalnad maräng i curden. Vänd därefter i yoghurten och sist grädden tills du har en slät mousse. Fyll i spritspåse.
  14. Montering
    Lägg en disk med kokosdaquoise i botten på de glasen du valt att använda. Fyll med cirka 1-2 cm pannacotta. Ställ i kyl i cirka 30 min. Lägg på ytterligare en disk med kokosdaquoise och fyll på citron/fläder mousse. Låt stå i kylen i ytterligare 4 h. Nu kan dekorera din dessert! Kanske med rostad kokos eller varför inte med en liten macaron!
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept