Timjanstekt kotlettrad med choucroute på fänkål och purjolök, lökcrème, rostad lök, aprikoskompott och vinägersky

Från Årets kock

Viktor Westerlind vann Årets kock 2009 och detta är ett av hans vinnarrecept, något förenklat.

9 februari 2009
Visa mer
13

Du behöver

  • 1 kg kotlettrad på ben av gårdsgris från Boarps Gård
  • salt och peppar
  • olivolja
  • 2 msk smör
  • 2 st vitlöksklyftor
  • 10 kvistar timjan

Choucroute

  • 1 st fänkål
  • 1 st purjolök
  • 2 dl vitt vin
  • 10 kvistar timjan, plockade blad
  • 2 msk smör
  • salt och peppar

Lökcrème

  • 2 st gula lökar
  • 1 st purjolök
  • 2 dl mjölk
  • 2 dl vispgrädde
  • 2 msk crème fraiche
  • 0,5 st citron, pressad saft
  • salt och peppar

Rostad lök

  • 1 st gul lök
  • 1 dl olivolja

Aprikoskompott

  • 2 dl torkade aprikoser
  • 2 dl vitt vin
  • 1 dl vatten
  • sherryvinäger
  • salt och peppar

Vinägersky

  • 0,5 st gul lök
  • olivolja
  • 2 dl rött vin
  • 3 dl kalvfond
  • 10 kvistar timjan
  • 1 kvist rosmarin
  • 1 msk sherryvinäger
  • salt och peppar
  • 1 msk smör

Garnityr

  • färsk körvel

Gör så här

  1. Timjanstekt kotlettrad: Bena ur och putsa köttet, krydda med salt och peppar. Bryn hastigt runtom i olivolja. Lägg i ugnsform och baka i ugn, 125° till en innertemperatur på 62°. Vila 10 minuter. Vid servering: Stek kotlettraden med fettsidan ner i en stekpanna så att fettet smälter ut lite. När det börjar få färg tillsätts smör, krossad vitlök och timjan. Vänd steken och ös köttet med stekfettet under stekningen, ca 2 minuter. Innertemperaturen ska nu upp till 65°. Kontrollera att köttsaften är klar. Skär köttet i tunna skivor.
  2. Choucroute: Ansa och skär fänkål och purjolök i tunna strimlor. Koka upp vin och lägg i fänkålen och purjolöken och låt vinet koka in. Avsluta med timjan och smör. Smaka av med salt och peppar.
  3. Lökcrème: Skala och skär ner löken grovt. Ansa, skölj och skär ner purjolöken. Koka löken mjuk i gräddmjölk. Sila och spar kokspadet. Mixa löken slät med stavmixer, späd med kokspadet till en puré. Tillsätt crème fraiche och smaka av med citron, salt och peppar.
  4. Rostad lök: Skala och finhacka löken. Fräs löken med oljan på låg värme. Öka värmen vartefter och stek till gyllene färg. Sila löken och låt rinna av på papper. Hacka löken fint. Vid servering: Strö den rostade löken över lökcrèmen.
  5. Aprikoskompott: Skär ner aprikoserna grovt. Sjud i vin och vatten till en kompott. Smaka av med vinäger, salt och peppar.
  6. Vinägersky: Skala och hacka löken. Fräs löken i olja i en kastrull utan att det tar färg. Tillsätt vin, låt koka ihop till hälften. Tillsätt fond och koka ihop till hälften. Tillsätt örter och smaka av med vinäger, salt och peppar. Vid servering: Sila och värm skyn. Blanka av med smöret.
Visa mer
Kommentera receptet
Dagens julklappstips

Fler goda recept