Vårsallad på Kalvstek med kapris, oliver, tonfiskcréme, confiterad äggula och saltbakade grönsaker

Från Nyhetsmorgon

Årets kock 2009 lagar vårsallad i Nyhetsmorgon. Underbart gott.

7 maj 2009
Visa mer

Du behöver

  • 400 g kalvstek (gärna svensk)
  • 1 st citron (fint rivet skal och saft)
  • 1 knippe persilja (finhackat)
  • 1 st vitlökssklyfta (skalad och fint riven)
  • 1 tsk fänkålsfrön
  • 1 msk kapris
  • 0,5 dl urkärnade svarta oliver
  • 1 msk kapris
  • 0,5 dl urkärnade svarta oliver
  • 2 st sardellfiléer
  • 1 msk + 1 msk olivolja
  • 1 msk sherryvinäger
  • 1 burk tonfisk i olja
  • 2 msk majonnäs
  • 2 msk crème fraiche
  • 2 dl olivolja (till confitering, av enklare typ)
  • 4 st ägg
  • 400 g blandade grönsaker (tex jordärtskockor, små rödbetor, morötter, färsklökar, färska vitlökar)
  • 100 g blandade örter
  • 2 dl grovsalt
  • 1 msk smör
  • salt och svartpeppar från kvarn

Gör så här

  1. Gör kryddblandningen; Rosta fänkålsfröna i en het torr panna tills de börjar dofta kraftigt. Mortla dem fint. Blanda med citronskal, vitlök, persilja.
  2. Krydda Kalvsteken ordentligt med salt och peppar. Hetta upp en stekpanna tillsammans med rapsoljan. Bryn köttet ordentligt runtom, avsluta stekningen med smöret. Baka färdigt i ugnen på 100 grader varmluft tills en innertemperatur på 56 grader. Tag ut och gnid in i hälften av kryddblandingen. Håll varmt.
  3. Gör tonfiskcrémen. Häll av tonfisken och mixa slät i en mixer tillsammans med andra hälften av kryddblandningen. Blanda med créme fraiche och majonnäs. Smaka av med citronsaft, salt och peppar.
  4. Gör vinaigretten. Hacka kapris, sardeller och oliver fint. Blanda med vinäger och olivolja.
  5. Häll några droppar av olivoljan till confitering på botten av en liten plåt. Skira äggulorna och lägg på plåten. Hetta upp resten av oljan, ca 80 grader. Slå oljan över så att äggen täcks och sätt in i ugnen i cirka 5-10 min. Känn efter, äggulorna skall kännas fasta, men ändå krämiga i mitten. Om de inte blir färdiga fortsätt i några minuter till. Tag sedan ur äggen ur den varma oljan.
  6. Skrubba jordärtskockarna. Häll grovsaltet i botten av en plåt Lägg grönsakerna i och baka på 180 grader i cirka 30-40 minuter, tills de känns mjuka. Drag av skalet på rödbetorna.
  7. Skiva kalvsteken i skivor. Lägg en klick tonfisk créme i mitten och toppa med en äggula. Vik över andra halvan som en ravioli. Servera på stora fat med grönsakern och örterna. Rippla vinaigretten över. Servera med grovt surdegsbröd.
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept