Gör så här

Skaldjursfond

1. Sätt ugnen på 200 grader. Lägg räk- och kräftskalen, morötterna, lök och vitlök i en större ugnsplåt och ringla lite rapsolja över. Häll på tomatpurén och rosta i ugnen i 20 min.
2. Ta en stor kastrull och häll i de rostade skalen och grönsakerna. Tillsätt vinet, dillfrön och persiljestjälkar. Låt koka i några minuter och fyll sedan på med vatten så det täcker allt i kastrullen. Låt koka i 30 min innan du silar bort skalen och grönsakerna så att bara vätskan återstår. Reducera sedan vätskan tills 1/3 av fonden återstår.

Torsk

1. Rimma torsken i saltlag 30 minuter, lägg sedan torsken i förslagsvis en zip-påse för att få ut så mycket luft som möjligt. Därefter ned i en sous vide på 49 grader i 30 minuter.

Potatis- och rotselleripuré

1. Koka potatis och rotselleri i vatten tills den blir mjuk. Häll i 1-2 dl grädde, 1-2 krm salt och 50 g smör och mixa till en slät puré.

Skaldjurssås

1. Koka upp 2-3 dl av fonden tillsammans med 2-3 dl grädde. Tillsätt några cl konjak och smaka av med salt och peppar. Red av såsen med lite vetemjöl utblandat i vatten till önskad tjocklek.

Servering

1. Mixa olja och dill. Låt vila. Stek hastigt pancettan i en stekpanna. Låt rinna av på papper.
2. Lägg upp allting snyggt på tallrikar!