Torskrygg med pancetta, skaldjurssås och dillolja

60 m + 2 h
4
Torskrygg med pancetta, skaldjurssås och dillolja
Foto: TV4
60 m + 2 h
4

Du behöver

Skaldjursfond

  • 1 kg räkor och kräftor, skalen
  • 2 morötter, skurna i bitar
  • 2 gula lökar, skurna i bitar
  • 2 klyftor vitlök
  • 4-5 msk rapsolja
  • 1 dl tomatpuré
  • 2-3 dl torrt vitt vin
  • 2 tsk dillfrön
  • 4 persiljestjälkar

Torsk

  • 800 g färsk torskrygg

Rotfruktspuré

  • 400 g potatis, skalad och skuren i bitar
  • 0,5 rotselleri, skalad och skuren i bitar
  • 1-2 dl vispgrädde
  • 1-2 krm salt
  • 50 g smör

Sås

  • 2-3 dl skaldjursfond
  • 2-3 dl grädde
  • 2-3 cl konjak
  • salt och peppar
  • vetemjöl och vatten till redning

Servering

  • 1 dl rapsolja
  • 1 knippe dill, finhackad
  • 100 g pancetta, skuren smått

Gör så här

  1. Skaldjursfond
    Sätt ugnen på 200 grader. Lägg räk- och kräftskalen, morötterna, lök och vitlök i en större ugnsplåt och ringla lite rapsolja över. Häll på tomatpurén och rosta i ugnen i 20 min.
  2. Ta en stor kastrull och häll i de rostade skalen och grönsakerna. Tillsätt vinet, dillfrön och persiljestjälkar. Låt koka i några minuter och fyll sedan på med vatten så det täcker allt i kastrullen. Låt koka i 30 min innan du silar bort skalen och grönsakerna så att bara vätskan återstår. Reducera sedan vätskan tills 1/3 av fonden återstår.
  3. Torsk
    Rimma torsken i saltlag 30 minuter, lägg sedan torsken i förslagsvis en zip-påse för att få ut så mycket luft som möjligt. Därefter ned i en sous vide på 49 grader i 30 minuter.
  4. Potatis- och rotselleripuré
    Koka potatis och rotselleri i vatten tills den blir mjuk. Häll i 1-2 dl grädde, 1-2 krm salt och 50 g smör och mixa till en slät puré.
  5. Skaldjurssås
    Koka upp 2-3 dl av fonden tillsammans med 2-3 dl grädde. Tillsätt några cl konjak och smaka av med salt och peppar. Red av såsen med lite vetemjöl utblandat i vatten till önskad tjocklek.
  6. Servering
    Mixa olja och dill. Låt vila. Stek hastigt pancettan i en stekpanna. Låt rinna av på papper.
  7. Lägg upp allting snyggt på tallrikar!
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept