Senaps- och silverlöksglaserad skinka

Från Årets kock

En imponerande ingredienslista och ett delikat resultat!

17 januari 2008
Visa mer
10

Du behöver

skinka

  • 500 g skinka, delad på längden
  • salt och vitpeppar
  • 2 kvistar plockad timjan
  • 2 färska lagerblad, krossade
  • smör till stekning

Senapsglasyr:

  • 1 silverlök, finhackad
  • 1 dl vatten
  • 2 msk smör
  • 2 msk dijonsenap
  • 1 msk grov senap
  • 2 kvistar plockad timjan
  • salt och strösocker

steksky

  • 800 g färsk sida
  • 1 grisfot, i skivor
  • 400 g paryrer av skinka
  • 2 gula lökar, kvartade
  • 2 morötter, i grova bitar
  • 1 färskt lagerblad
  • 2 kvistar timjan
  • 10 g färsk ingefära, i skivor
  • ev. gelatinblad

Korv av rostad sida

  • 400 g fläskfärs, halvgrovt malen
  • 100 g späck, halvgrovt malen
  • 16 g nitrit
  • 100 g iskallt vatten
  • 200 g stekt sida, i små tärningar
  • 12 g timjan, plockad
  • 2 g vitpeppar
  • ev. salt
  • raka svinfjälster
  • olja till stekning

Varm sylta av lägg med persilja

  • 1 lägg, ca 700 g
  • 1 gul lök, halverad
  • 1 lagerblad
  • 1 kvist timjan
  • 1 kvist libbsticka
  • salt och peppar
  • 3 g agar agar
  • 50 g gul lök, finhackad och urkokt
  • 100 g plockad bladpersilja

Citrongrönsaker

  • 10 små knippmorötter, skalade
  • 5 små palsternackor, skalade och skurna i stubbar
  • 10 steklökar, skalade
  • 1 svartrot, skalad och skuren i snedskurna bitar
  • 30 bondbönor, skalade
  • finrivet skal och saft av 2 citroner
  • 2 msk grisbuljong
  • 1 msk ankfett
  • 25 g finhackad schalottenlök
  • 4 g plockad citrontimjan
  • salt
  • 1 tsk strösocker
  • 10 g plockad körvel

Syrad majrova

  • 400 g majrova, i fin julienne
  • 2 msk champagnevinäger
  • 5 g hel kummin
  • 5 g plockad timjan
  • 20 g ankfett
  • salt och strösocker

Frasig jordärtskockspotatis med jordärtskockscrème

  • 100 g späck från skinkan
  • alspån och timjankvistar till rökning
  • 10 fasta matpotatisar, tournerade
  • 50 g smör
  • salt
  • 200 g panko ströbröd
  • 5 g plockad timjan
  • 500 g skalad jordärtskocka
  • 2 dl vispgrädde
  • 45 g naturell färskost
  • 2 äggulor

Gör så här

  1. Senaps- och silverlöksglaserad skinka och frasig jordärtskockspotatis smaksatt med rökt späck samt steksky
  2. Koka löken till senapsglasyren i vattnet, koka tills allt vatten dunstat.
  3. Tillsätt smör under vispning samt senap och timjan, smaka av med salt och socker.
  4. Lägg ut skinkan på plastfolie, krydda med salt, peppar samt strö över timjan och krossat lagerblad.
  5. Rulla ihop till 2 paket och baka i ugn på 90° till en innertemperatur av 65°.
  6. Låt vila till en innertemperatur av 70°.
  7. Vid servering: Ta bort plastfilmen från skinkan och bryn skinkan i smör. Tranchera skinkan
  8. Och glasera snittytan med senapsglasyren.
  9. Steksky:
  10. Snitten svålen och lägg sida, fot, paryrer, lök, morot, lagerblad och timjan i bleck. Ställ in
  11. Alltsamman i ugn på 230° i 20 minuter. Öppna ugnen och tillsätt vatten i blecket så att det
  12. Precis kommer upp till späcket på sidan. Sänk värmen till 200° och stek sidan färdig under
  13. Ösning i ca 80 minuter. Spara sidan till korven.
  14. Sila av skyn som bildats i kastrull. Reducera stekskyn och skumma av lite överflödigt fett,
  15. Spara dock lite fett i skyn. Smaka av med salt och låt ingefäran dra med någon minut, red av
  16. Såsen med något gelatinblad om så behövs.
  17. Korv av rostad sida
  18. Blanda fläskfärs, späck, nitrit, och vatten till en homogen smet. Tillsätt tärnad sida, timjan,
  19. Vitpeppar samt ev. mer salt. Spritsa korven i fjälster och baka i ugn med 30 % luftfuktighet till
  20. En innertemperatur av 65°, låt kallna.
  21. Vid servering: Stek korven gyllene i olja och tranchera i bitar.
  22. Varm sylta av lägg med persilja
  23. Lägg köttet i en kastrull med gul lök, lagerblad, timjan och libbsticka. Täck med vatten och
  24. Koka tills läggen är mjuk. Sila av buljongen och reducera tills 5 dl återstår. Smaka av
  25. Buljongen med salt och peppar.
  26. Plocka köttet från läggen fint, tillsätt den urkokta löken och smaka av med salt.
  27. Koka upp buljongen med agar agar och häll den i en mixerkanna tillsammans med persiljan,
  28. Mixa tills buljongen är riktigt grön. Sila genast buljongen över lägg och lök, rör om och häll
  29. Smeten i rektangulära portionsformar (7 cm x 4 cm), ställ genast i kyl.
  30. Vid servering: Värm syltan tillsamman med citrongrönsakerna i ugn på 75° i 8 minuter under plastfilm.
  31. Citrongrönsaker
  32. Blanchera alla grönsaker i lättsaltat vatten var för sig. Portionera alla grönsaker i 10 lika
  33. Högar.
  34. Koka upp citronsaft och skal med buljong och ankfett, tillsätt schalottenlök och timjan. Smaka
  35. Av med salt och socker och låt svalna. Vänd upp grönsakerna i citronetten och några blad
  36. Körvel
  37. Vid servering: Placera grönsakerna fint ovanpå syltan och värm i ugn 75°, 8 minuter under
  38. Plastfilm.
  39. Syrad majrova
  40. Blanda samman allt och låt stå och dra minst 30 minuter.
  41. Vid servering: Värm upp majrovan på låg värme i kastrull och smaka av med salt och socker.
  42. Observera att rovan inte får bli genomkokt utan den ska fortfarande vara spänstig.
  43. Frasig jordärtskockspotatis med jordärtskockscrème
  44. Rök späcket i röklåda med alspån och timjan. Skär späcket i brunoise.
  45. Koka potatisen mjuk i vatten, smör, 50 g rökt späck och salt. Ånga av potatisen väl och låt
  46. Den svalna. Gröp ur potatisarna, spara det som gröps ur.
  47. Stek resten av späcket krispigt, ta ur pannan, men spara fettet. Stek pankon krispig i fettet från
  48. Späcket, tillsätt timjan och ställ åt sidan.
  49. Koka skockan mjuk i grädde och vatten så det täcker, sila av. Blanda 50 g skocka med
  50. Potatisen som gröpts ur samt det stekta späcket till en slät crème, smaka av med salt. Fyll
  51. Potatisen med blandningen.
  52. Mixa resterande skocka slät i en mixer med färskosten, smaka av med salt. Pensla de fyllda
  53. Potatisarna med äggula och vänd runt i panko.
  54. Vid servering: Värm potatisen i ugnen, 75° i 15 minuter och värm skockacrèmen.
Visa mer
Kommentera receptet
Julklappstips

Fler goda recept