Senapsbakad sej och rullad sejsida med råräkor, havtornsmarinerade blåmusslor med kräm på kålrot

Senapsbakad sej och rullad sejsida med råräkor, havtornsmarinerade blåmusslor med kräm på kålrot
Foto: Magnus Skoglöf

Tomas Diedrichsen är en av finalisterna i Årets kock 2009. Här är ett av hans tävlingsrecept.

5 februari 2009
Visa mer
13

Du behöver

Räksalt

  • 30 g råräkor
  • 100 g salt

Senapsbakad sej

  • 5 kg hel sej
  • räksalt
  • 3 st äggulor
  • 90 g sötstark senap

Rullad sejsida med råräkor

  • 600 g putsat sejslag
  • 300 g skalade råräkor
  • 1 st citron, finrivet skal
  • 5 g finriven pepparrot
  • 200 g pumpernickel
  • räksalt

Skummad blåmusselsås

  • 1 kg blåmusslor
  • 100 g Skalad gul lök
  • 20 g vitlök
  • 25 g dillstjälkar
  • 10 g timjan
  • rapsolja
  • 2 dl torrt vitt vin
  • 4 dl vispgrädde
  • salt
  • pressad citronsaft
  • 3 g sucro

Havtornsmarinerade blåmusslor

  • 200 g havtorn
  • 1 msk strösocker
  • rapsolja
  • salt
  • 1 kg musselkött från kokta blåmusslor (se ovan)

Kålrotskräm

  • 800 g skalad och tärnad kålrot
  • 150 g skalad potatis
  • 75 g osaltat smör
  • salt

Kålrotsbitar

  • 250 g skalad och tärnad kålrot
  • 50 g osaltat smör
  • salt
  • pressad citronsaft
  • 10 g timjan

Sallad på äpple, smålök och krasse

  • 5 st äpplen, Granny Smith
  • potavit
  • 20 st steklökar
  • 2 askar smörgåskrasse
  • 10 g krasseblad
  • rapsolja
  • salt
  • pressad citronsaft

Pepparrotspulver

  • 75 g pepparrot
  • 1 dl rapsolja
  • 20 g maltodextrin
  • salt

Gör så här

  1. Räksalt: Grilla råräkorna i het grillpanna. Låt räkorna svalna innan de mixas med saltet.
  2. Senapsbakad sej: Filea ut fiskens rygg och slagsida. Ta bort skinnet och putsa fisken. Slagsidan sparas till sejrullen. Skär ut portionsbitar ur fiskens ryggbit, omkring 80 g/st. Krydda fisken runt om med räksaltet, ställ i kyl. Blanda äggulor och senap. Torka av fisken och pensla runtom med senapsglasyren. Baka i ugn, 90°, tills fisken har en innertemperatur på 47°. Servera direkt.
  3. Rullad sejsida: Lägg sejens slagsida mellan två lager plastfilm, med skinnsidan neråt. Banka ut till ½ cm tjock matta. Ta bort den övre plastfilmen. Salta en ny platsfilm med räksalt. Vänd över sejen på den saltade plastfilmen. Nu är alltså skinnsidan uppåt, krydda den med räksalt. Upprepa detta med den andra slagsidan. Hacka råräkorna grovt och blanda upp med citronskal och pepparrot. Krydda med räksalt. Lägg en sträng av råräkor i mitten av den bankade slagsidan, längs med hela fisken. Vik fisken på längden, så att råräkorna kapslas in. Forma till en rulle med hjälp av plastfilmen. Fixera i tre lager och knyt åt hårt i ändarna. Upprepa detta med den andra slagsidan. Baka i ugn, 47°, tills rullen har en innertemperatur på 47°. Kyl ner. Torrosta pumpernickeln i ugn, 190° ca 8 minuter. Mixa och grovsikta till ett pulver. Rulla sejrullen i pumpernickelpulvret. Fixera med plastfilm och skär rullen i portionsbitar. Värm upp rullen under plast i ugn, 90°, server.
  4. Blåmusslor: Skölj och rensa blåmusslorna. Släng bort de som inte stänger sig när man knackar på dem och de som är trasiga. Fräs grovhackad lök, hackad vitlök, dillstjälkar och timjan i olja tills de blir mjuka. Tillsätt vin och musslor. Koka under lock ca 5 min tills musslorna öppnat sig. Släng de musslor som inte öppnat sig. Sila av spadet i en ny kastrull. Plocka ut musselköttet ur skalen och spar det till de havtornsmarinerade blåmusslorna. Tillsätt grädde till musselspadet. Låt koka ihop till såskonsistens. Smaka av med salt och citronsaft. Kyl ner såsen. Blanda ner sucro när den blivit kall. Värm såsen och mixa ca 2/3 av den med stavmixer till ett fast skum, som läggs upp på tallriken. Resterande sås serveras oskummad à part i såskanna.
  5. Havtorn: Koka upp havtornen med sockret och lite vatten. Mixa och sila till en juice. Blanda upp med rapsolja och smaka av med salt. Rensa bort skägget och innermuskeln från de kokta musslorna. Marinera blåmusslorna i juicen ca 2 timmar.
  6. Kålrotskräm: Koka kålrot och potatis mjuka i lättsaltat vatten. Sila av. Mixa med smöret till en slät kräm. Passera och smaksätt därefter med salt. Kyl ner. Värm upp kålrotskrämen i kastrull.
  7. Kokta kålrötter: Koka kålroten mjuk i smörat vatten som är kryddat med salt, citronsaft och timjan. Kyl ner. Värm upp bitarna under plats i ugn, 90°.
  8. Äppelsallad: Skala och tärna äpplena fint. Lägg i kallt vatten med några droppar potavit. Skala steklökarna och koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Sila av och låt svalna. Dela löken på längden och skilj lagren från varandra. Ta bort det innersta. Blanda upp ”lökbåtarna” med de avhällda äppeltärningarna, klippt smörgåskrasse, krasseblad och lite olja. Smaksätt med salt och citronsaft.
  9. Pepparrotspulver: Skala pepparroten och riv ner den i oljan. Hetta upp till 50° och håll oljan i den temperaturen i 1 timme. Sila och vispa därefter ner oljan i maltodextrinet. Smaka av med salt. Värm upp pulvret i kastrull.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept