Wallenbergare på vilt

Wallenbergare på vilt
Foto: TV4

Fredriks omtalade vilt-Wallenbergare med älgfärs serveras med potatis- och rotfruktspuré, smörstekta trattkantareller, ärtpuré, picklad vitkålssallad och rårörda lingon.

Tänk på att det är mycket viktigt att alla ingredienserna till Wallenbergarna är kylskåpskalla vid blandning av färsen.
Detta är ett deltagarrecept från Sveriges mästerkock.

4 februari 2015
Visa mer
25

Du behöver

Rårörda lingon

  • 1 kg frysta lingon
  • 2 dl socker

Potatis- och rotfruktspuré

  • 3 kg potatis
  • 1 kg rotselleri
  • 1 kg palsternacka
  • 5-6 dl grädde
  • 200 g smör
  • färsk muskot
  • vitpeppar
  • salt

Smörstekta trattkantareller

  • 1 kg trattkantareller
  • 150 g smör
  • salt

Ärtpuré

  • 1 kg frysta gröna ärtor
  • 2 dl crème fraiche
  • 2 msk vitvinsvinäger
  • 1 citron
  • salt
  • peppar
  • socker

Picklad vitkål

  • vitkål
  • 1 dl vatten
  • 3 msk vitvinsvinäger
  • 3 msk socker
  • 1 msk salt

Wallenbergare på vilt

  • 2 kg älgfärs
  • 1 kg nötfärs
  • 20 äggulor
  • 5 äggvitor
  • 1,5 l vispgrädde
  • 20 krm salt

Kryddblandning Epic Riche med twist

  • 10 krm mald muskot
  • 50 krm mald vitpeppar
  • 25 krm mald kryddpeppar
  • 20 krm malda torkade enbär

Panering

  • 500 g vitt bröd
  • 5 äggulor

Gör så här

  1. Rårörda lingon
    Vänd ner sockret i de frysta lingonen och låt stå en timme, tills bären tinat och sockret smält. Rör runt försiktigt ett par gånger under tiden.
  2. Potatis- och rotfruktspuré
    Skala potatisen och rotfrukterna. Koka dessa tills de är helt mjuka, alternativt kör dem i en ångugn. Pressa sedan potatisen och rotfrukterna i en potatispress.
  3. Smält smöret i en kastrull och häll på grädde och smaksätt med kryddorna efter smak. Häll på den varma grädden över potatisen och rotfrukterna och vispa med en elvisp till önskad konsistens. Den vätska som bildas från biffarna är god att sila ner i purén för lite extra god smak.
  4. Smörstekta trattkantareller
    Rensa svampen med borste och kniv, riv itu de som är väldigt stora så alla svampar är i ungefär samma storlek. Smält hälften av smöret i varm panna, när det tystnat lägger du i svampen. Svampen vätskar sig men låt det koka in så får svampen ännu finare smak. När vätskan försvunnit lägger du ner resten av smöret i pannan och saltar. Stek tills svampen fått gyllene kanter, smaka ev. av med mer salt.
  5. Ärtpuré
    Koka ärtorna i lättsaltat vatten i fem minuter. Häll av vattnet och lägg i crème fraichen, vinäger, saft från 0,5 citron. Mixa med stavmixer till mjuk konsistens. Riv därefter i zest från citronen, smaka av med socker, salt och peppar. Spara några tinade gröna ärtor för dekoration.
  6. Picklad vitkål
    Koka vatten, vinäger och socker till dess att sockret smält. Strimla vitkålen mycket fint. Salta vitkålen och häll över den kokta lagen. Låt stå svalt.
  7. Wallenbergare
    Sätt ugnen på 150 grader.
  8. Mal/mortla eller mixa alla kryddor till kryddblandningen.
  9. Blanda färsen med kryddblandningen, saltet och äggulorna i en matberedare. Tillsätt därefter grädden, lite i taget på högsta varv i matberedaren. Låt sedan färsen vila kallt en stund.
  10. Platta färsen till 25 biffar, cirka 1,5 centimeter tjocka, ca 120 g/st. 
  11. Riv brödskivorna på ett rivjärn eller med hjälp av en mixer. Vänd Wallenbergarna i lite äggula och därefter vänder du dem i brödet.
  12. Värm en stekpanna och lägg i rejält med smör, ca 50 g för stekning av 5 Wallenbergare. Stek biffarna gyllenbruna på båda sidor försiktigt på svag värme, cirka 2-3 minuter på varje sida.
  13. Lägg biffarna på en plåt och häll över smöret från stekpannan, värm dem i mitten av ugnen i 20-25 min.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept